_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№02 Пряники Лінда (заварні глазуровані)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №02 Пряники Лінда (заварні глазуровані).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Карамельні відходи
- Цукровий пісок
- Вода
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Зареєструватися
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №02 Пряники Лінда (заварні глазуровані) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 11.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 10.8 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 1.0 1 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 45 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 12.1 Полісахариди, г 33.0 Зола, г 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 0.3 0 1000 Натрій, мг 77.4 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.0 0 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 1.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Сироп для глазурування | 78,0 | 141,51 | 110,38 | 141,51 | 110,38 |
| Разом | 87,5 | 1022,51 | 894,47 | 1022,51 | 894,47 |
| Втрати 0.5% | 4,47 | 4,47 | |||
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 881 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Карамельні відходи | 74,0 | 503,48 | 372,58 | 443,57 | 328,24 |
| Борошно пшеничне 2с (на підпил) | 85,5 | 38,46 | 32,88 | 33,88 | 28,97 |
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 5,84 | 5,15 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 3,30 | 1,65 | 2,91 | 1,45 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 79,7 | 1136,19 | 905,39 | 1000,98 | 797,64 |
| Втрати 1.7% | 15,39 | 13,55 | |||
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 881,00 | 784,09 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 141.51 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 315,13 | 44,59 | |||
| Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 156,82 | 112,06 |
| Втрати 1.5% | 11,88 | 1,68 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 141,51 | 110,38 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Карамельні відходи | 74,0 | 443,57 | 328,24 | 445,54 | 329,70 |
| Цукровий пісок | 99,85 | 112,23 | 112,06 | 112,73 | 112,56 |
| Вода | 44,59 | 44,79 | |||
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 5,15 | 5,17 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 2,05 | 2,06 | |||
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |