_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№09 Пряники Московські (сирцеві глазуровані)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №09 Пряники Московські (сирцеві глазуровані).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Мед натуральний
- Вода
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Зареєструватися
- Маргарин
- Жженка (сировина)
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Духи сухі
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №09 Пряники Московські (сирцеві глазуровані) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 13.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 39.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.6 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 3.0 3 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 75 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 40.8 Полісахариди, г 33.7 Зола, г 0.4 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 42.6 5 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.2 12 18 Ніацин, мг 1.1 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 16.1 2 1000 Магній, мг 22.6 6 400 Натрій, мг 49.3 Фосфор, мг 64.5 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 9 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 17.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 2.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп для глазурування | 78,0 | 137,23 | 107,04 | 137,23 | 107,04 |
Разом | 85,8 | 1019,22 | 874,37 | 1019,22 | 874,37 |
Втрати 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 881.99 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 245,17 | 244,80 | 216,24 | 215,91 |
Мед натуральний | 78,0 | 106,59 | 83,14 | 94,01 | 73,33 |
Борошно пшеничне 1с (на підпил) | 85,5 | 41,57 | 35,54 | 36,66 | 31,35 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 34,64 | 9,35 | 30,55 | 8,25 |
Зареєструватися | |||||
Маргарин | 84,0 | 26,65 | 22,39 | 23,51 | 19,74 |
Жженка (сировина) (у тісто) | 78,0 | 10,67 | 8,32 | 9,41 | 7,34 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 6,24 | 5,50 | |||
Духи сухі | 100,0 | 2,13 | 2,13 | 1,88 | 1,88 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 85,3 | 1037,57 | 885,05 | 915,13 | 780,61 |
Втрати 1.7% | 15,05 | 13,28 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 881,99 | 767,33 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 137.23 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 315,13 | 43,25 | |||
Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 152,08 | 108,67 |
Втрати 1.5% | 11,88 | 1,63 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 137,23 | 107,04 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 325,07 | 324,58 | 326,51 | 326,02 |
Мед натуральний | 78,0 | 94,01 | 73,33 | 94,43 | 73,65 |
Вода | 43,25 | 43,44 | |||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 30,55 | 8,25 | 30,69 | 8,29 |
Зареєструватися | |||||
Маргарин | 84,0 | 23,51 | 19,74 | 23,61 | 19,83 |
Жженка (сировина) | 78,0 | 9,41 | 7,34 | 9,45 | 7,37 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 5,50 | 5,53 | |||
Духи сухі | 100,0 | 1,88 | 1,88 | 1,89 | 1,89 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |