_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№17 Пряники Волжские (заварні глазуровані)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №17 Пряники Волжские (заварні глазуровані).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Есенція фруктова
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №17 Пряники Волжские (заварні глазуровані) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 13.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 7.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 42.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 74.0 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.4 Жири, г 6.0 8 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.7 Вуглеводи, г 72 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.6 Полісахариди, г 29.4 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 18.5 Вітамін а rae, мкг 41.0 5 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.1 12 18 Ніацин, мг 0.9 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 72.8 7 1000 Магній, мг 25.7 6 400 Натрій, мг 65.6 Фосфор, мг 94.1 12 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 15.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 9.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.3 Жир, г 6.2
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Сироп для глазурування | 78,0 | 106,42 | 83,01 | 106,42 | 83,01 |
| Разом | 86,1 | 1016,03 | 874,37 | 1016,03 | 874,37 |
| Втрати 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
| Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 909.61 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 236,33 | 235,98 | 214,97 | 214,65 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 219,00 | 162,06 | 199,21 | 147,41 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 54,74 | 45,98 | 49,79 | 41,83 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 43,79 | 34,16 | 39,83 | 31,07 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція фруктова | 1,80 | 1,64 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,40 | 0,70 | 1,27 | 0,64 |
| Разом | 85,4 | 1036,21 | 884,98 | 942,55 | 804,99 |
| Втрати 1.69% | 14,98 | 13,63 | |||
| Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 909,61 | 791,36 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 106.42 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 315,13 | 33,54 | |||
| Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 117,94 | 84,27 |
| Втрати 1.5% | 11,88 | 1,26 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 106,42 | 83,01 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 299,37 | 298,92 | 300,70 | 300,25 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 199,21 | 147,41 | 200,09 | 148,07 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 49,79 | 41,83 | 50,01 | 42,01 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 39,83 | 31,07 | 40,01 | 31,21 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 3,79 | 3,81 | |||
| Есенція фруктова | 1,64 | 1,64 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,27 | 0,64 | 1,28 | 0,64 |
| Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |