KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Пряники → Пряники з борошна пшеничного 1-го сорту → глазуровані → №17 Пряники Волжские (заварні глазуровані) → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №17 Пряники Волжские (заварні глазуровані)

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 410.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.5 178.19 152.35 
Цукровий пісок99.85123.47 123.28 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 82.16 60.80 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 20.54 17.25 
Патока крохмальна78.0 16.43 12.81 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  13.83 —   
Сіль вуглеамонійна (E503(i))—  1.56 —   
Есенція фруктова—  0.68 —   
Сода харчова (E500(ii))50.0 0.53 0.26 
Разом366.76 
Вихід в готовому виробі87.0 410.60 357.22 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %13.020 максимум
загальний цукор, %174.825-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %23.415 максимум
загальний жир, %2625-40
сухий знежирений молочний залишок, %17.1
білки, %24
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №17 Пряники Волжские (заварні глазуровані) міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: