_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№28 Пряники Комсомольські (заварні глазуровані)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №28 Пряники Комсомольські (заварні глазуровані).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- Вода
- Маргарин
- Зареєструватися
- Жженка (сировина)
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Духи сухі
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №28 Пряники Комсомольські (заварні глазуровані) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 11.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 7.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 33.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.9 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 5.5 7 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 74 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 37.1 Полісахариди, г 36.3 Зола, г 0.4 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 56.7 7 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.1 12 18 Ніацин, мг 1.1 Вітамін е, мг 1.5 15 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 15.9 2 1000 Магній, мг 23.2 6 400 Натрій, мг 14.3 Фосфор, мг 62.1 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 5.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Сироп для глазурування | 78,0 | 143,86 | 112,21 | 143,86 | 112,21 |
| Разом | 87,5 | 1022,81 | 894,47 | 1022,81 | 894,47 |
| Втрати 0.5% | 4,47 | 4,47 | |||
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 878.94 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 248,75 | 248,38 | 218,64 | 218,31 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 99,40 | 77,53 | 87,37 | 68,15 |
| Маргарин | 84,0 | 43,99 | 36,95 | 38,66 | 32,48 |
| Борошно пшеничне 1с (на підпил) | 85,5 | 42,35 | 36,21 | 37,22 | 31,83 |
| Зареєструватися | |||||
| Жженка (сировина) (у тісто) | 78,0 | 19,55 | 15,25 | 17,18 | 13,40 |
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 5,72 | 5,03 | |||
| Духи сухі | 100,0 | 4,40 | 4,40 | 3,87 | 3,87 |
| Разом | 87,9 | 1029,59 | 905,39 | 904,95 | 795,79 |
| Втрати 1.7% | 15,39 | 13,53 | |||
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 878,94 | 782,26 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 143.86 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 315,13 | 45,33 | |||
| Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 159,43 | 113,92 |
| Втрати 1.5% | 11,88 | 1,71 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 143,86 | 112,21 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 332,73 | 332,23 | 334,21 | 333,71 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 87,37 | 68,15 | 87,76 | 68,45 |
| Вода | 45,33 | 45,54 | |||
| Маргарин | 84,0 | 38,66 | 32,48 | 38,84 | 32,62 |
| Зареєструватися | |||||
| Жженка (сировина) | 78,0 | 17,18 | 13,40 | 17,26 | 13,46 |
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 5,03 | 5,05 | |||
| Духи сухі | 100,0 | 3,87 | 3,87 | 3,88 | 3,88 |
| Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |