_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№29 Пряники Космос (заварні глазуровані)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №29 Пряники Космос (заварні глазуровані).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Цукати
- Мед натуральний
- Маргарин
- Зареєструватися
- Вода
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Есенція лимонна
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №29 Пряники Космос (заварні глазуровані) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 10.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 34.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 74.6 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 7.5 9 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 72 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 35.6 Полісахариди, г 36.3 Зола, г 0.5 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 125.4 16 800 Тіамін, мг 0.1 10 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.4 14 18 Ніацин, мг 1.2 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 2.2 22 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 18.0 2 1000 Магній, мг 24.7 6 400 Натрій, мг 61.6 Фосфор, мг 72.0 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 10 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 24.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 7.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп для глазурування | 78,0 | 91,68 | 71,51 | 91,68 | 71,51 |
Разом | 88,5 | 1016,81 | 899,50 | 1016,81 | 899,50 |
Втрати 0.5% | 4,50 | 4,50 | |||
Вихід | 89,5 | 1000,00 | 895,00 | 1000,00 | 895,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 925.13 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 166,53 | 166,28 | 154,06 | 153,83 |
Цукати | 70,0 | 99,91 | 69,94 | 92,43 | 64,70 |
Мед натуральний | 78,0 | 88,82 | 69,28 | 82,17 | 64,09 |
Маргарин | 84,0 | 83,27 | 69,95 | 77,04 | 64,71 |
Зареєструватися | |||||
Борошно пшеничне 1с (на підпил) | 85,5 | 41,64 | 35,60 | 38,52 | 32,94 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 6,57 | 6,08 | |||
Есенція лимонна | 1,68 | 1,55 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,66 | 0,83 | 1,54 | 0,77 |
Разом | 82,5 | 1089,57 | 898,48 | 1007,99 | 831,21 |
Втрати 0.39% | 3,48 | 3,22 | |||
Вихід | 89,5 | 1000,00 | 895,00 | 925,13 | 827,99 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 91.68 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 315,13 | 28,89 | |||
Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 101,60 | 72,60 |
Втрати 1.5% | 11,88 | 1,09 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 91,68 | 71,51 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 226,77 | 226,43 | 230,55 | 230,21 |
Цукати | 70,0 | 92,43 | 64,70 | 93,97 | 65,78 |
Мед натуральний | 78,0 | 82,17 | 64,09 | 83,54 | 65,16 |
Маргарин | 84,0 | 77,04 | 64,71 | 78,32 | 65,79 |
Зареєструватися | |||||
Вода | 28,89 | 29,37 | |||
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 6,08 | 6,18 | |||
Есенція лимонна | 1,55 | 1,58 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,54 | 0,77 | 1,56 | 0,78 |
Вихід | 89,5 | 1000,00 | 895,00 | 1000,00 | 895,00 |