_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№36 Пряники Цукрові (заварні глазуровані)
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №36 Пряники Цукрові (заварні глазуровані).
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Крихітка від пряників
- Патока крохмальна
- вода
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Есенція
- Жженка (сировина)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №36 Пряники Цукрові (заварні глазуровані) проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 13.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 34.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.9 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.5 1 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 66 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 36.9 Полісахариди, г 28.8 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.8 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 12.6 1 1000 Магній, мг 18.0 4 400 Натрій, мг 76.8 Фосфор, мг 48.4 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.5
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп для глазурування | 78,0 | 137,13 | 106,96 | 137,13 | 106,96 |
Разом | 85,4 | 1018,50 | 869,35 | 1018,50 | 869,35 |
Втрати 0.5% | 4,35 | 4,35 | |||
Вихід | 86,5 | 1000,00 | 865,00 | 1000,00 | 865,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 881.37 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 245,15 | 244,78 | 216,07 | 215,74 |
Крихітка від пряників | 87,0 | 183,86 | 159,96 | 162,05 | 140,98 |
Патока крохмальна | 78,0 | 122,58 | 95,61 | 108,04 | 84,27 |
Борошно пшеничне 1с (на підпил) | 85,5 | 31,87 | 27,25 | 28,09 | 24,02 |
Зареєструватися | |||||
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 3,72 | 3,28 | |||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,86 | 1,43 | 2,52 | 1,26 |
Есенція | 2,04 | 1,80 | |||
Жженка (сировина) (у тісто) | 78,0 | 2,04 | 1,59 | 1,80 | 1,40 |
Разом | 86,5 | 1017,29 | 879,96 | 896,61 | 775,57 |
Втрати 1.7% | 14,96 | 13,18 | |||
Вихід | 86,5 | 1000,00 | 865,00 | 881,37 | 762,39 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 137.13 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 315,13 | 43,21 | |||
Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 151,97 | 108,59 |
Втрати 1.5% | 11,88 | 1,63 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 137,13 | 106,96 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 324,82 | 324,33 | 326,26 | 325,78 |
Крихітка від пряників | 87,0 | 162,05 | 140,98 | 162,77 | 141,61 |
Патока крохмальна | 78,0 | 108,04 | 84,27 | 108,52 | 84,64 |
вода | 56,08 | 56,32 | |||
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,52 | 1,26 | 2,53 | 1,27 |
Есенція | 1,80 | 1,81 | |||
Жженка (сировина) | 78,0 | 1,80 | 1,40 | 1,81 | 1,41 |
Вихід | 86,5 | 1000,00 | 865,00 | 1000,00 | 865,00 |