_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№49 Пряники Медові
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №49 Пряники Медові.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Мед натуральний
- Маргарин
- Вода
- Зареєструватися
- Жженка (сировина)
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Духи сухі
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №49 Пряники Медові проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 13.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 6.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 40.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.0 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 5.0 6 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 74 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.8 Полісахариди, г 30.4 Зола, г 0.4 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 80.1 10 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Ніацин, мг 1.0 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 0.4 0 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.6 16 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 14.7 1 1000 Магній, мг 20.7 5 400 Натрій, мг 45.8 Фосфор, мг 56.5 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 8 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 7.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 5.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп для глазурування | 78,0 | 166,05 | 129,52 | 166,05 | 129,52 |
Разом | 85,5 | 1022,20 | 874,37 | 1022,20 | 874,37 |
Втрати 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 856.15 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Мед натуральний | 78,0 | 255,94 | 199,63 | 219,12 | 170,92 |
Цукровий пісок | 99,85 | 153,56 | 153,33 | 131,47 | 131,27 |
Маргарин | 84,0 | 61,42 | 51,59 | 52,58 | 44,17 |
Борошно пшеничне 1с (на підпил) | 85,5 | 39,92 | 34,13 | 34,18 | 29,22 |
Зареєструватися | |||||
Жженка (сировина) (у тісто) | 78,0 | 10,24 | 7,99 | 8,77 | 6,84 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 5,33 | 4,56 | |||
Духи сухі | 100,0 | 3,07 | 3,07 | 2,63 | 2,63 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,54 | 0,77 | 1,32 | 0,66 |
Разом | 84,3 | 1058,26 | 892,31 | 906,03 | 763,96 |
Втрати 2.5% | 22,31 | 19,10 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 856,15 | 744,85 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 166.05 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 315,13 | 52,33 | |||
Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 184,02 | 131,49 |
Втрати 1.5% | 11,88 | 1,97 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 166,05 | 129,52 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 263,16 | 262,77 | 266,61 | 266,21 |
Мед натуральний | 78,0 | 219,12 | 170,92 | 222,00 | 173,16 |
Маргарин | 84,0 | 52,58 | 44,17 | 53,27 | 44,75 |
Вода | 52,33 | 53,01 | |||
Зареєструватися | |||||
Жженка (сировина) | 78,0 | 8,77 | 6,84 | 8,88 | 6,93 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 4,56 | 4,62 | |||
Духи сухі | 100,0 | 2,63 | 2,63 | 2,66 | 2,66 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,32 | 0,66 | 1,34 | 0,67 |
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |