KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Пряники → Пряники з борошна пшеничного 1-го сорту → глазуровані з великою кількістю меду → №50 Пряники Уральські → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№50 Пряники Уральські
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №50 Пряники Уральські.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Пряники

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №50 Пряники Уральські проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сироп для глазурування78,0145,29113,33145,29113,33
    Разом86,61021,54884,421021,54884,42
    Втрати 0.5%4,424,42
    Вихід88,01000,00880,001000,00880,00
    Пряники
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 876.24 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Мед штучний78,0226,37176,57198,36154,72
    Цукровий пісок99,85135,50135,30118,73118,55
    Маргарин84,039,4233,1134,5429,01
    Меланж27,012,933,4911,333,06
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція фруктова 1,68 1,47 
    Сода харчова (E500(ii))50,01,480,741,300,65
    Разом84,41069,95902,56937,54790,86
    Втрати 2.5%22,5619,77
    Вихід88,01000,00880,00876,24771,10
    Сироп для глазурування
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 145.29 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 315,13 45,79 
    Разом71,51108,20791,88161,01115,05
    Втрати 1.5%11,881,73
    Вихід78,01000,00780,00145,29113,33
    Зведена рецептура, k=1.012925
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85233,96233,61236,98236,63
    Мед штучний78,0198,36154,72200,92156,72
    Вода 45,79 46,38 
    Маргарин84,034,5429,0134,9929,39
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль вуглеамонійна (E503(i)) 4,71 4,78 
    Есенція фруктова 1,47 1,49 
    Сода харчова (E500(ii))50,01,300,651,310,66
    Разом 1098,55905,911112,75917,62
    Сумарні пофазні втрати 2.86%25,91
    Інші втрати 1.28%11,71
    Загальні втрати 4.1%37,62
    Вихід88,01000,00880,001000,00880,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Пряники
    Вологість,%12.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %35.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.4
    Сироп для глазурування
    Вологість,%22.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г3.5483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г7521365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г38.7
      Полісахариди, г36.5
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг53.37800
     Тіамін, мг0.1101.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.31318
     Ніацин, мг1.2
     Вітамін е, мг1.51510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг15.121000
     Магній, мг24.36400
     Натрій, мг42.7
     Фосфор, мг65.78800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.2914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг6.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г3.6