_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№59 Пряники Мигдальні
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №59 Пряники Мигдальні.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- Мед штучний
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Вода
- Маргарин
- Масло рослинне
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №59 Пряники Мигдальні проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 13.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 7.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 26.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 63.9 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.2 Жири, г 6.0 7 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 0.3 Вуглеводи, г 72 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 30.3 Полісахариди, г 41.5 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 58.8 7 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.9 10 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.3 13 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 26.4 3 1000 Магній, мг 12.1 3 400 Натрій, мг 55.2 Фосфор, мг 70.3 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 29.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 1.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.4 Жир, г 5.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп для глазурування | 78,0 | 126,95 | 99,02 | 126,95 | 99,02 |
Разом | 85,9 | 1018,16 | 874,37 | 1018,16 | 874,37 |
Втрати 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 891.21 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 133,87 | 104,42 | 119,31 | 93,06 |
Мед штучний | 78,0 | 96,90 | 75,58 | 86,36 | 67,36 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 93,04 | 11,16 | 82,92 | 9,95 |
Цукровий пісок | 99,85 | 87,78 | 87,65 | 78,23 | 78,11 |
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 45,70 | 39,07 | 40,73 | 34,82 |
Маргарин | 84,0 | 33,52 | 28,16 | 29,87 | 25,09 |
Масло рослинне | 100,0 | 22,85 | 22,85 | 20,36 | 20,36 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 4,50 | 4,01 | |||
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,24 | 0,62 | 1,11 | 0,55 |
Разом | 76,2 | 1162,46 | 885,52 | 1035,99 | 789,18 |
Втрати 1.75% | 15,52 | 13,83 | |||
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 891,21 | 775,35 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 126.95 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 315,13 | 40,01 | |||
Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 140,69 | 100,53 |
Втрати 1.5% | 11,88 | 1,51 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 126,95 | 99,02 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 178,91 | 178,64 | 179,62 | 179,35 |
Патока крохмальна | 78,0 | 119,31 | 93,06 | 119,78 | 93,43 |
Мед штучний | 78,0 | 86,36 | 67,36 | 86,70 | 67,63 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 82,92 | 9,95 | 83,25 | 9,99 |
Зареєструватися | |||||
Вода | 40,01 | 40,16 | |||
Маргарин | 84,0 | 29,87 | 25,09 | 29,99 | 25,19 |
Масло рослинне | 100,0 | 20,36 | 20,36 | 20,44 | 20,44 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 4,01 | 4,03 | |||
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,11 | 0,55 | 1,11 | 0,55 |
Вихід | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |