_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№60 Пряники Ладозьке
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №60 Пряники Ладозьке.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- вода
- Маргарин
- Зареєструватися
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Есенція
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №60 Пряники Ладозьке проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 12.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 40.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 74.7 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 3.5 4 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 77 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.4 Полісахариди, г 34.9 Зола, г 0.3 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 26.0 3 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.4 8 18 Вітамін е, мг 1.0 10 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 11.7 1 1000 Магній, мг 8.5 2 400 Натрій, мг 75.8 Фосфор, мг 44.6 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 3.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Сироп для глазурування | 78,0 | 151,86 | 118,45 | 151,86 | 118,45 |
| Разом | 86,5 | 1022,28 | 884,42 | 1022,28 | 884,42 |
| Втрати 0.5% | 4,42 | 4,42 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 870.42 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 319,78 | 319,30 | 278,34 | 277,93 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 73,10 | 57,02 | 63,63 | 49,63 |
| Маргарин | 84,0 | 20,36 | 17,10 | 17,72 | 14,89 |
| Масло рослинне | 100,0 | 16,96 | 16,96 | 14,76 | 14,76 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 5,95 | 5,18 | |||
| Есенція | 3,28 | 2,85 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,88 | 1,44 | 2,51 | 1,25 |
| Разом | 88,0 | 1017,30 | 895,22 | 885,48 | 779,22 |
| Втрати 1.7% | 15,22 | 13,25 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 870,42 | 765,97 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 151.86 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 315,13 | 47,86 | |||
| Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 168,29 | 120,26 |
| Втрати 1.5% | 11,88 | 1,80 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 151,86 | 118,45 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 398,78 | 398,18 | 400,56 | 399,96 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 63,63 | 49,63 | 63,91 | 49,85 |
| вода | 56,22 | 56,47 | |||
| Маргарин | 84,0 | 17,72 | 14,89 | 17,80 | 14,95 |
| Зареєструватися | |||||
| Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 5,18 | 5,20 | |||
| Есенція | 2,85 | 2,87 | |||
| Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 2,51 | 1,25 | 2,52 | 1,26 |
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |