_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№68 Пряники Москва
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №68 Пряники Москва.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Мед натуральний
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Зареєструватися
- Цукати
- Варення
- Вода
- Сіль вуглеамонійна (E503(i))
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №68 Пряники Москва проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 11.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 8.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.5 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 34113-2017 Варення. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 7.0 9 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.9 Вуглеводи, г 73 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 43.9 Полісахариди, г 29.3 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 28.2 Вітамін а rae, мкг 64.2 8 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.0 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.8 8 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 18.9 2 1000 Магній, мг 10.7 3 400 Натрій, мг 40.3 Фосфор, мг 59.4 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 51.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 7.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп для глазурування | 78,0 | 88,18 | 68,78 | 88,18 | 68,78 |
Разом | 88,0 | 1015,92 | 894,47 | 1015,92 | 894,47 |
Втрати 0.5% | 4,47 | 4,47 | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 927.74 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 206,82 | 206,51 | 191,88 | 191,59 |
Мед натуральний | 78,0 | 101,21 | 78,94 | 93,90 | 73,24 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 79,19 | 66,52 | 73,47 | 61,71 |
Меланж | 27,0 | 70,41 | 19,01 | 65,32 | 17,64 |
Зареєструватися | |||||
Цукати | 70,0 | 61,60 | 43,12 | 57,15 | 40,00 |
Варення | 72,0 | 52,81 | 38,02 | 48,99 | 35,28 |
Борошно в/г (на підпил) | 85,5 | 35,19 | 30,09 | 32,65 | 27,91 |
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 3,43 | 3,18 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 81,6 | 1113,18 | 908,17 | 1032,75 | 842,55 |
Втрати 2.0% | 18,17 | 16,86 | |||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 927,74 | 825,69 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 88.18 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 315,13 | 27,79 | |||
Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 97,72 | 69,83 |
Втрати 1.5% | 11,88 | 1,05 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 88,18 | 68,78 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 261,81 | 261,42 | 263,29 | 262,89 |
Мед натуральний | 78,0 | 93,90 | 73,24 | 94,43 | 73,65 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 73,47 | 61,71 | 73,88 | 62,06 |
Меланж | 27,0 | 65,32 | 17,64 | 65,69 | 17,74 |
Зареєструватися | |||||
Цукати | 70,0 | 57,15 | 40,00 | 57,47 | 40,23 |
Варення | 72,0 | 48,99 | 35,28 | 49,27 | 35,47 |
Вода | 27,79 | 27,95 | |||
Сіль вуглеамонійна (E503(i)) | 3,18 | 3,20 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |