KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№68 Пряники Москва
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №68 Пряники Москва.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Пряники

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №68 Пряники Москва проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сироп для глазурування78,088,1868,7888,1868,78
    Разом88,01015,92894,471015,92894,47
    Втрати 0.5%4,474,47
    Вихід89,01000,00890,001000,00890,00
    Пряники
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 927.74 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85206,82206,51191,88191,59
    Мед натуральний78,0101,2178,9493,9073,24
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,079,1966,5273,4761,71
    Меланж27,070,4119,0165,3217,64
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукати70,061,6043,1257,1540,00
    Варення72,052,8138,0248,9935,28
    Борошно в/г (на підпил)85,535,1930,0932,6527,91
    Сіль вуглеамонійна (E503(i))3,433,18
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом81,61113,18908,171032,75842,55
    Втрати 2.0%18,1716,86
    Вихід89,01000,00890,00927,74825,69
    Сироп для глазурування
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 88.18 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода315,1327,79
    Разом71,51108,20791,8897,7269,83
    Втрати 1.5%11,881,05
    Вихід78,01000,00780,0088,1868,78
    Зведена рецептура, k=1.005644
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85261,81261,42263,29262,89
    Мед натуральний78,093,9073,2494,4373,65
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,073,4761,7173,8862,06
    Меланж27,065,3217,6465,6917,74
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукати70,057,1540,0057,4740,23
    Варення72,048,9935,2849,2735,47
    Вода27,7927,95
    Сіль вуглеамонійна (E503(i))3,183,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом1130,47912,381136,85917,53
    Сумарні пофазні втрати 2.45%22,38
    Інші втрати 0.56%5,15
    Загальні втрати 3.0%27,53
    Вихід89,01000,00890,001000,00890,00
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Пряники
    Вологість,%11.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %8.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.5
    Сироп для глазурування
    Вологість,%22.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.0
  10. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 34113-2017 Варення. Загальні технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.0
    Жири, г7.0983
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г5.9
    Вуглеводи, г7320365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г43.9
      Полісахариди, г29.3
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг28.2
     Вітамін а rae, мкг64.28800
     Тіамін, мг0.161.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.6918
     Ніацин, мг0.0
     Пантотенова кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.20200
     Вітамін с, мг0.4160
     Вітамін е, мг0.8810
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг18.921000
     Магній, мг10.73400
     Натрій, мг40.3
     Фосфор, мг59.47800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.0714
     Цинк, мг0.0015
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг51.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %6.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.1
     Жир, г7.2