KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Пряники → Пряники із суміші пшеничного і житнього борошна → глазуровані з великою кількістю меду → №80 Пряники Чайні → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№80 Пряники Чайні
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №80 Пряники Чайні.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Пряники

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №80 Пряники Чайні проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сироп для пряників Чайні78,0167,82130,90167,82130,90
    Разом86,41024,10884,421024,10884,42
    Втрати 0.5%4,424,42
    Вихід88,01000,00880,001000,00880,00
    Пряники
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 856.27 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно житнє сіяна85,5258,75221,23221,56189,43
    Борошно пшеничне 1с85,5258,75221,23221,56189,43
    Маргарин84,051,7543,4744,3137,22
    Борошно пшеничне 1с (на підпил)85,540,3634,5134,5629,55
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Духи сухі100,06,736,735,765,76
    Разом81,51107,04902,56947,93772,84
    Втрати 2.5%22,5619,32
    Вихід88,01000,00880,00856,27753,52
    Сироп для пряників Чайні
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 167.82 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крохмаль картопляний80,0226,11180,8937,9530,36
    вода 177,21 29,74 
    Разом78,01015,23791,88170,38132,89
    Втрати 1.5%11,881,99
    Вихід78,01000,00780,00167,82130,90
    Зведена рецептура, k=1.013126
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно пшеничне 1с85,5256,12218,98259,48221,86
    Борошно житнє сіяна85,5221,56189,43224,47191,92
    Цукровий пісок99,85102,69102,54104,04103,88
    Маргарин84,044,3137,2244,8937,71
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 29,74 30,13 
    Сіль вуглеамонійна (E503(i)) 8,07 8,18 
    Духи сухі100,05,765,765,845,84
    Разом 1118,31905,731132,99917,62
    Сумарні пофазні втрати 2.84%25,73
    Інші втрати 1.3%11,89
    Загальні втрати 4.1%37,62
    Вихід88,01000,00880,001000,00880,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Пряники
    Вологість,%12.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %42.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %75.6
    Сироп для пряників Чайні
    Вологість,%22.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %77.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %73.3
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 7045-2017 Борошно житнє хлібопекарська. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г4.0583
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г7521365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г41.7
      Полісахариди, г33.3
    Зола, г0.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг64.68800
     Тіамін, мг0.141.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.0618
     Ніацин, мг0.5
     Вітамін е, мг1.11110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг8.611000
     Магній, мг11.03400
     Натрій, мг7.3
     Фосфор, мг31.94800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.5414
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4311
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г4.2