KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Коврижки → Коврижки з борошна пшеничного 1-го сорту → глазуровані → №85 Коврижка Виноградна → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№85 Коврижка Виноградна
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №85 Коврижка Виноградна.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Повидло (як н/ф в пряники)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №85 Коврижка Виноградна проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Повидло (як н/ф в пряники)66,0128,6784,92128,6784,92
    Сироп для глазурування78,044,4934,7044,4934,70
    Разом81,91036,62849,251036,62849,25
    Втрати 0.5%4,254,25
    Вихід84,51000,00845,001000,00845,00
    Пряники
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 863.46 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85306,95306,49265,04264,64
    Сік виноградний20,0208,0041,60179,6035,92
    Маргарин84,050,4942,4143,6036,62
    Борошно пшеничне 1с (на підпил)85,539,3833,6734,0029,07
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Духи сухі100,03,033,032,622,62
    Сода харчова (E500(ii))50,01,520,761,310,66
    Разом76,81119,47859,61966,62742,24
    Втрати 1.7%14,6112,61
    Вихід84,51000,00845,00863,46729,62
    Повидло (як н/ф в пряники)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 128.67 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом66,01025,64676,92131,9787,10
    Втрати 2.5%16,922,18
    Вихід66,01000,00660,00128,6784,92
    Сироп для глазурування
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 44.49 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 315,13 14,02 
    Разом71,51108,20791,8849,3035,23
    Втрати 1.5%11,880,53
    Вихід78,01000,00780,0044,4934,70
    Зведена рецептура, k=1.00243
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85300,32299,87301,05300,60
    Сік виноградний20,0179,6035,92180,0436,01
    Повидло66,0131,9787,10132,2987,31
    Маргарин84,043,6036,6243,7036,71
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль вуглеамонійна (E503(i)) 4,53 4,54 
    Духи сухі100,02,622,622,622,62
    Сода харчова (E500(ii))50,01,310,661,320,66
    Разом 1147,89864,571150,68866,67
    Сумарні пофазні втрати 2.26%19,57
    Інші втрати 0.24%2,10
    Загальні втрати 2.5%21,67
    Вихід84,51000,00845,001000,00845,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Пряники
    Вологість,%15.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %5.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %40.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %68.7
    Повидло (як н/ф в пряники)
    Вологість,%34.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %62.8
    Сироп для глазурування
    Вологість,%22.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.0
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32099-2013 Повидло. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г4.0583
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г7220365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г41.1
      Полісахариди, г30.5
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг63.98800
     Тіамін, мг0.181.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.91118
     Ніацин, мг1.0
     Вітамін е, мг1.51510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг12.711000
     Магній, мг20.25400
     Натрій, мг42.7
     Фосфор, мг53.17800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.0714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4311
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г4.1