_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№87 Коврижка Особлива
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №87 Коврижка Особлива.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Обрізки від тортів і тістечок
- Цукровий пісок
- Ізюм
- Повидло
- Зареєструватися
- Жженка (сировина)
- Маргарин
- Патока крохмальна
- Духи сухі
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №87 Коврижка Особлива проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 16.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 33.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 63.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 2.5 3 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 54 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 30.9 Полісахариди, г 22.7 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 35.8 4 800 Тіамін, мг 0.1 8 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.8 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 21.7 2 1000 Магній, мг 20.7 5 400 Натрій, мг 52.5 Фосфор, мг 64.5 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.3 9 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 27.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 2.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Повидло | 66,0 | 68,53 | 45,23 | 68,53 | 45,23 |
Разом | 82,8 | 1019,71 | 844,22 | 1019,71 | 844,22 |
Втрати 0.5% | 4,22 | 4,22 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 951.18 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Обрізки від тортів і тістечок | 70,0 | 282,69 | 197,88 | 268,89 | 188,22 |
Цукровий пісок | 99,85 | 182,91 | 182,64 | 173,98 | 173,72 |
Ізюм | 80,0 | 133,03 | 106,42 | 126,54 | 101,23 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 49,89 | 13,47 | 47,45 | 12,81 |
Зареєструватися | |||||
Жженка (сировина) (у тісто) | 78,0 | 19,95 | 15,56 | 18,98 | 14,80 |
Маргарин | 84,0 | 16,63 | 13,97 | 15,82 | 13,29 |
Патока крохмальна | 78,0 | 16,63 | 12,97 | 15,82 | 12,34 |
Духи сухі | 100,0 | 3,99 | 3,99 | 3,80 | 3,80 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,00 | 0,50 | 0,95 | 0,48 |
Разом | 79,9 | 1068,92 | 854,49 | 1016,74 | 812,78 |
Втрати 1.7% | 14,49 | 13,79 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 951,18 | 798,99 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Обрізки від тортів і тістечок | 70,0 | 268,89 | 188,22 | 270,00 | 189,00 |
Цукровий пісок | 99,85 | 173,98 | 173,72 | 174,70 | 174,43 |
Ізюм | 80,0 | 126,54 | 101,23 | 127,06 | 101,64 |
Повидло | 66,0 | 68,53 | 45,23 | 68,81 | 45,42 |
Зареєструватися | |||||
Жженка (сировина) | 78,0 | 18,98 | 14,80 | 19,05 | 14,86 |
Маргарин | 84,0 | 15,82 | 13,29 | 15,88 | 13,34 |
Патока крохмальна | 78,0 | 15,82 | 12,34 | 15,88 | 12,39 |
Духи сухі | 100,0 | 3,80 | 3,80 | 3,81 | 3,81 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 0,95 | 0,48 | 0,96 | 0,48 |
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |