_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№90 Коврижка Медова без начинки
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №90 Коврижка Медова без начинки.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Мед натуральний
- Цукровий пісок
- Маргарин
- Вода
- Зареєструватися
- Сода харчова (E500(ii))
- Духи сухі
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Пряники
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №90 Коврижка Медова без начинки проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Пряники Вологість,% 14.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 5.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 41.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 71.0 Сироп для глазурування Вологість,% 22.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки харчові. Амонію карбонати Е503. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32802-2014 Добавки харчові. Натрію карбонати Е500. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 4.5 6 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 72 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 37.8 Полісахариди, г 34.3 Зола, г 0.4 Зареєструватися Вітаміни Вітамін а rae, мкг 72.1 9 800 Тіамін, мг 0.1 9 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.2 12 18 Ніацин, мг 1.1 Пантотенова кислота, мг 0.0 0 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 0.5 0 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.6 16 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 15.2 2 1000 Магній, мг 23.2 6 400 Натрій, мг 49.1 Фосфор, мг 60.8 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.2 9 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 4.6
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп для глазурування | 78,0 | 50,37 | 39,29 | 50,37 | 39,29 |
Разом | 85,1 | 1009,44 | 859,30 | 1009,44 | 859,30 |
Втрати 0.5% | 4,30 | 4,30 | |||
Вихід | 85,5 | 1000,00 | 855,00 | 1000,00 | 855,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 959.07 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Мед натуральний | 78,0 | 257,95 | 201,20 | 247,39 | 192,97 |
Цукровий пісок | 99,85 | 154,77 | 154,54 | 148,44 | 148,21 |
Маргарин | 84,0 | 51,59 | 43,34 | 49,48 | 41,56 |
Борошно пшеничне 1с (на підпил) | 85,5 | 40,24 | 34,41 | 38,59 | 33,00 |
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,56 | 0,78 | 1,50 | 0,75 |
Духи сухі | 100,0 | 1,55 | 1,55 | 1,49 | 1,49 |
Разом | 85,2 | 1028,94 | 876,91 | 986,83 | 841,02 |
Втрати 2.5% | 21,91 | 21,02 | |||
Вихід | 85,5 | 1000,00 | 855,00 | 959,07 | 820,01 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 50.37 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 315,13 | 15,87 | |||
Разом | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 55,82 | 39,89 |
Втрати 1.5% | 11,88 | 0,60 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 50,37 | 39,29 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Мед натуральний | 78,0 | 247,39 | 192,97 | 250,38 | 195,30 |
Цукровий пісок | 99,85 | 188,38 | 188,10 | 190,66 | 190,37 |
Маргарин | 84,0 | 49,48 | 41,56 | 50,08 | 42,06 |
Вода | 15,87 | 16,06 | |||
Зареєструватися | |||||
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 1,50 | 0,75 | 1,51 | 0,76 |
Духи сухі | 100,0 | 1,49 | 1,49 | 1,50 | 1,50 |
Вихід | 85,5 | 1000,00 | 855,00 | 1000,00 | 855,00 |