_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№215 Вафлі Берізка
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №215 Вафлі Берізка.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Борошно в/г
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Масло кокосове
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Жовток яєчний сирий
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Масло рослинне
- Фосфатиди
- Зареєструватися
- Сіль
- Ванілін
- Крихта цього ж виробу
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Помада вершкова
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №215 Вафлі Берізка проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка Вологість,% 7.4% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 19.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 68.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.6 Помада вершкова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 5.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 87.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.8 Вафлі листові на жовтках .цук фосф Вологість,% 2.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 7.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 75.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 10766-64 Масло кокосове. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 2156-76 Натрій двовуглекислий. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51574-2018 Сіль харчова. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.3 Жири, г 16 19 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.7 Вуглеводи, г 72 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 50.5 Полісахариди, г 17.6 Сахароспирти, г 3.6 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 5.5 Вітамін а rae, мкг 31.7 4 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 0.4 4 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 64.3 6 1000 Магній, мг 10.7 3 400 Натрій, мг 102.5 Фосфор, мг 70.2 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 30.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 3.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.0 Жир, г 16.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вафлі листові на жовтках .цук фосф | 97,5 | 200,00 | 195,00 | 200,00 | 195,00 |
Разом | 93,6 | 1000,00 | 936,20 | 1000,00 | 936,20 |
Вихід | 93,6 | 1000,00 | 936,20 | 1000,00 | 936,20 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 800 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Масло кокосове | 100,0 | 129,98 | 129,98 | 103,98 | 103,98 |
Сорбіт (E420(i)) | 95,0 | 44,97 | 42,72 | 35,97 | 34,17 |
Фосфатиди | 98,5 | 2,81 | 2,77 | 2,25 | 2,21 |
Ванілін | 0,26 | 0,21 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 92,7 | 1006,37 | 932,56 | 805,10 | 746,05 |
Втрати 0.65% | 6,06 | 4,85 | |||
Вихід | 92,6 | 1000,00 | 926,50 | 800,00 | 741,20 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 562.07 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 297,31 | 220,01 | 167,11 | 123,66 |
Патока крохмальна | 78,0 | 89,31 | 69,67 | 50,20 | 39,16 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 24,47 | 20,55 | 13,75 | 11,55 |
Разом | 90,0 | 1022,83 | 921,05 | 574,91 | 517,70 |
Втрати 1.2% | 11,05 | 6,21 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 562,07 | 511,49 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 76,29 | 35,09 | 15,26 | 7,02 |
Цукровий пісок | 99,85 | 71,93 | 71,82 | 14,39 | 14,36 |
Масло рослинне | 100,0 | 68,66 | 68,66 | 13,73 | 13,73 |
Сода харчова (E500(ii)) | 50,0 | 5,45 | 2,72 | 1,09 | 0,54 |
Зареєструватися | |||||
Фосфатиди | 98,5 | 5,45 | 5,37 | 1,09 | 1,07 |
Разом | 84,7 | 1323,01 | 1120,69 | 264,60 | 224,14 |
Втрати 13.0% | 145,69 | 29,14 | |||
Вихід | 97,5 | 1000,00 | 975,00 | 200,00 | 195,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||||
---|---|---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз з крихтою | за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину | на 1000 кг готової продукції | |||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||||
Борошно в/г | 85,5 | 217,96 | 186,35 | 241,23 | 206,25 | 246,06 | 210,38 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 167,11 | 123,66 | 184,95 | 136,86 | 188,65 | 139,60 |
Масло кокосове | 100,0 | 103,98 | 103,98 | 115,09 | 115,09 | 117,39 | 117,39 |
Патока крохмальна | 78,0 | 50,20 | 39,16 | 55,56 | 43,34 | 56,67 | 44,21 |
Зареєструватися | |||||||
Жовток яєчний сирий | 46,0 | 15,26 | 7,02 | 16,89 | 7,77 | 17,22 | 7,92 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 13,75 | 11,55 | 15,22 | 12,79 | 15,53 | 13,04 |
Масло рослинне | 100,0 | 13,73 | 13,73 | 15,20 | 15,20 | 15,50 | 15,50 |
Фосфатиди | 98,5 | 3,34 | 3,29 | 3,69 | 3,64 | 3,77 | 3,71 |
Зареєструватися | |||||||
Сіль | 96,5 | 1,09 | 1,05 | 1,21 | 1,16 | 1,23 | 1,19 |
Ванілін | 0,21 | 0,23 | 0,23 | ||||
Крихта цього ж виробу | 93,6 | 100,61 | 94,19 | ||||
Вихід | 93,6 | 1000,00 | 936,20 | 1000,00 | 936,20 | 1000,00 | 936,20 |