KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Вафлі → №215 Вафлі Берізка → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура: №215 Вафлі Берізка

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 132.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вафлі листові на жовтках .цук фосф97.5 200.00 195.00 26.56 25.90 
Разом6.4 93.6 1000.00 936.20 132.80 124.33 
Вихід6.4 93.6 1000.00 936.20 124.33 
Рецептури
начинка
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 106.24 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Масло кокосове100.0 129.98 129.98 13.81 13.81 
3Сорбіт (E420(i))95.0 44.97 42.72 4.78 4.54 
4Фосфатиди98.5 2.81 2.77 0.30 0.29 
5Ванілін—  0.26 —   0.028—   
6Крихта цього ж виробу
Разом7.3 92.7 1006.37 932.56 106.92 99.08 
Втрати 0.65%6.06 0.64 
Вихід7.4 92.6 1000.00 926.50 106.24 98.43 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.325%92.7 3.27 3.03 0.35 0.32 
Упік/уварка -0.02%-0.17 -0.018
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.325%92.6 3.27 3.03 0.35 0.32 
помада вершкова Рецептура №1 (ваф.Березка)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 74.64 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 297.31 220.01 22.19 16.42 
3Патока крохмальна78.0 89.31 69.67 6.67 5.20 
4Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 24.47 20.55 1.83 1.53 
Разом10.0 90.0 1022.83 921.05 76.35 68.75 
Втрати 1.2%11.05 0.82 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 74.64 67.93 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.6%90.0 6.14 5.53 0.46 0.41 
Упік/уварка 1.05%10.62 0.79 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.6%91.0 6.07 5.53 0.45 0.41 
Вафлі листові на жовтках .цук фосф основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 26.56 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жовток яєчний сирий46.0 76.29 35.09 2.03 0.93 
3Цукровий пісок99.8571.93 71.82 1.91 1.91 
4Масло рослинне100.0 68.66 68.66 1.82 1.82 
5Сода харчова (E500(ii))50.0 5.45 2.72 0.14 0.072
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Фосфатиди98.5 5.45 5.37 0.14 0.14 
Разом15.3 84.7 1323.01 1120.69 35.14 29.77 
Втрати 13.0%145.69 3.87 
Вихід2.5 97.5 1000.00 975.00 26.56 25.90 
Втрати до упека/уваркі, усушки 6.5%84.7 86.00 72.84 2.28 1.93 
Упік/уварка 13.12%162.30 4.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 6.5%97.5 74.71 72.84 1.98 1.93 
Зведена рецептура, k=1.020031
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз з крихтою
за сумою фаз з крихтою в перерахунку її на сировину
на 132.8 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8547.57 47.50 52.65 52.57 53.71 53.63 
2Борошно в/г85.5 28.94 24.75 32.04 27.39 32.68 27.94 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 22.19 16.42 24.56 18.18 25.05 18.54 
4Масло кокосове100.0 13.81 13.81 15.28 15.28 15.59 15.59 
5Патока крохмальна78.0 6.67 5.20 7.38 5.76 7.53 5.87 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 4.78 4.54 5.29 5.02 5.39 5.12 
7Жовток яєчний сирий46.0 2.03 0.93 2.24 1.03 2.29 1.05 
8Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 1.83 1.53 2.02 1.70 2.06 1.73 
9Масло рослинне100.0 1.82 1.82 2.02 2.02 2.06 2.06 
10Фосфатиди98.5 0.44 0.44 0.49 0.48 0.50 0.49 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся50.0 0.14 0.0720.16 0.0800.16 0.082
12Сіль96.5 0.14 0.14 0.16 0.15 0.16 0.16 
13Ванілін—  0.028—   0.031—   0.031—   
14Крихта цього ж виробу93.6 13.36 12.51 —   —   —   —   
Разом143.76 129.67 144.32 129.67 147.21 132.26 
Сумарні пофазні втрати 4.1%5.34 
Інші втрати 2.0%2.60 
Загальні втрати 6.0%7.94 
Вихід93.6 132.80 124.33 132.80 124.33 132.80 124.33 
Алергени
Алергенивикористовується як інгредієнтненавмисна наявність (перехресний контакт)
Так/НіКомпонент/приміткаТак/Ні
Злаки, що містять глютен, та продукти їх переробки.Такборошно в/гнемає даних
Ракоподібні та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Яйця та продукти їх переробки.Такжовток яєчний сирийнемає даних
Риба та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Арахіс та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Соя та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Молоко та продукти його переробки (у тому числі лактоза)Таквершкове масло; молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5%немає даних
Горіхи та продукти їх переробки.немає данихнемає даних
Селера та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Гірчиця та продукти її переробки.немає данихнемає даних
Кунжут та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Діоксид сірки та сульфіти.немає данихнемає даних
Люпин та продукти його переробки.немає данихнемає даних
Молюски та продукти їх переробкинемає данихнемає даних
Аспартам та аспартам-ацесульфаму сіль.немає данихнемає даних
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники

Рецептура на №215 Вафлі Берізка міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: