_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№006 Торт "Подарунковий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №006 Торт "Подарунковий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Ядро горіха смажене
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- вода
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Крохмаль картопляний
- Коньяк
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Пудра ванільна
- Есенція
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №006 Торт "Подарунковий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №096 Сироп для промочкі кріплений Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 21 25 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.7 Вуглеводи, г 44 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 35.2 Полісахариди, г 8.5 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 57.1 Вітамін а rae, мкг 151.9 19 800 Тіамін, мг 0.1 6 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.1 17 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.3 13 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 28.4 3 1000 Магній, мг 38.0 9 400 Натрій, мг 37.3 Фосфор, мг 102.0 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.9 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 142.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.5 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 13.7 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 21.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 300,00 | 225,00 | 300,00 | 225,00 |
№096 Сироп для промочкі кріплений | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 120,00 | 117,00 | 120,00 | 117,00 |
Цукрова пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,00 | 9,98 |
Разом | 72,9 | 1000,00 | 729,48 | 1000,00 | 729,48 |
Вихід | 72,9 | 1000,00 | 729,48 | 1000,00 | 729,48 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 370 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 156,23 | 131,23 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 1,52 | 1,51 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,61 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 378,17 | 283,45 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 5,95 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 300 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 104,13 | 103,98 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 84,35 | 72,12 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,83 | 16,66 |
Есенція | 3,47 | 1,04 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 383,91 | 239,62 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 14,62 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 300,00 | 225,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 219.82 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 92,52 | 11,10 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 24,67 | 6,66 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 255,98 | 156,34 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 5,63 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 219,82 | 150,71 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 405,36 | 81,07 | |||
Коньяк | 56,30 | 11,26 | |||
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 9,59 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,38 | |||
Разом | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 204,92 | 102,46 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 173,56 | 46,86 | 179,38 | 48,43 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 156,23 | 131,23 | 161,46 | 135,63 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 120,00 | 117,00 | 124,02 | 120,92 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 92,52 | 11,10 | 95,62 | 11,47 |
Зареєструватися | |||||
вода | 81,07 | 83,79 | |||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 24,67 | 6,66 | 25,50 | 6,88 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 20,83 | 16,66 | 21,52 | 17,22 |
Коньяк | 11,26 | 11,64 | |||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 10,00 | 9,98 | 10,34 | 10,32 |
Пудра ванільна | 99,85 | 1,52 | 1,51 | 1,57 | 1,57 |
Есенція | 1,04 | 1,08 | |||
Есенція ромова | 0,38 | 0,40 | |||
Вихід | 72,9 | 1000,00 | 729,48 | 1000,00 | 729,48 |