Техніко-технологічна карта: №011 Торт "Кільце" рецептура № 1

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №011 Торт "Кільце" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№011 Торт "Кільце"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №011 Торт "Кільце".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Крохмаль картопляний
- Есенція
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №004 Бісквіт "Кільце"
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №011 Торт "Кільце" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№046 Крем вершковий (основний)	86,0	200,00	172,00	200,00	172,00
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	100,00	99,10	100,00	99,10
Разом	78,2	1000,00	782,10	1000,00	782,10
Вихід	78,2	1000,00	782,10	1000,00	782,10

№004 Бісквіт "Кільце"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 700 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	366,48	365,93	256,54	256,15
Борошно в/г	85,5	351,83	300,81	246,28	210,57
Крохмаль картопляний	80,0	14,66	11,73	10,26	8,21
Есенція		3,67		2,57
Разом	70,5	1103,12	777,42	772,18	544,20
Втрати 6.1%			47,42		33,20
Вихід	73,0	1000,00	730,00	700,00	511,00

Вологість 27.0 ±3.0%

№046 Крем вершковий (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 200 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукрова пудра	99,85	278,57	278,15	55,71	55,63
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	208,92	154,60	41,78	30,92
Пудра ванільна	99,85	5,15	5,14	1,03	1,03
Коньяк або вино десертне		1,72		0,34
Разом	86,2	1016,69	876,65	203,34	175,33
Втрати 1.9%			16,65		3,33
Вихід	86,0	1000,00	860,00	200,00	172,00

Вологість 14.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.026188
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	256,54	256,15	263,25	262,86
Борошно в/г	85,5	246,28	210,57	252,73	216,08
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	104,47	87,75	107,20	90,05
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	100,00	99,10	102,62	101,70
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	41,78	30,92	42,88	31,73
Крохмаль картопляний	80,0	10,26	8,21	10,53	8,42
Есенція		2,57		2,64
Пудра ванільна	99,85	1,03	1,03	1,06	1,06
Зареєструватися
Разом		1075,52	818,63	1103,69	840,06
Сумарні пофазні втрати 4.46%			36,53
Інші втрати 2.55%					21,44
Загальні втрати 6.9%					57,96
Вихід	78,2	1000,00	782,10	1000,00	782,10

Нормовані фізико-хімічні показники

№004 Бісквіт "Кільце"
Вологість,%	27.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	6.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	48.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	56.5

№046 Крем вершковий (основний)
Вологість,%	14.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	51.2
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	45.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	73.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.3
Жири, г	15	18	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	8.6
Вуглеводи, г	55	15	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	37.4
Полісахариди, г	17.2
Зола, г	0.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	37.9
Вітамін а rae, мкг	133.5	17	800
Тіамін, мг	0.1	5	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.9	10	18
Вітамін с, мг	0.0	0	60
Вітамін е, мг	0.7	7	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	35.9	4	1000
Магній, мг	18.0	5	400
Натрій, мг	41.5
Фосфор, мг	93.2	12	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.6	12	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.3	2	11
Холестерин, мг	165.8
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	9.6
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.0
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.5
Жир, г	15.1


Найменування показника	Характеристика