Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №011 Торт "Кільце" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №011 Торт "Кільце"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г		Розхід сировин на 0.2931 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№004 Бісквіт "Кільце"	№046 Крем вершковий (основний)	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	77.2	—	77.2	20.8
Цукровий пісок	99.85	77.2	—	77.2	77.0
Борошно в/г	85.5	74.1	—	74.1	63.3
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	31.4	31.4	26.4
Цукрова пудра	99.85	—	16.8	16.8	16.7
Зареєструватися	74.0	—	12.6	12.6	9.3
Крохмаль картопляний	80.0	3.1	—	3.1	2.5
Есенція	—	0.77	—	0.77	—
Пудра ванільна	99.85	—	0.31	0.31	0.31
Коньяк або вино десертне	—	—	0.1	0.1	—
Разом сировин на напівфабрикати		232.37	61.21	—	—
Вихід напівфабрикатів		210.5	60.2	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	30.1	29.8
Разом сировин		—	—	323.68	246.11
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		205.2	58.6	—	—
Вихід готової продукції	78.2				229.2
Вологість	21.8%	27.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - №004 Бісквіт "Кільце"
Приготування - №011 Торт "Кільце"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.