KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №015 Торт "Горизонт" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№015 Торт "Горизонт"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №015 Торт "Горизонт".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №002 Крихітка бісквітна смажена

      Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №039 Крихітка смажена напівфабрикату "Любительський"

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №015 Торт "Горизонт" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)71,8357,50256,68357,50256,68
    №095 Сироп для промочкі50,0200,00100,00200,00100,00
    Ядро горіха смажене97,550,0048,7550,0048,75
    №039 Крихітка смажена напівфабрикату "Любительський"94,010,009,4010,009,40
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом70,31000,00703,141000,00703,14
    Вихід70,31000,00703,141000,00703,14
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 357.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0428,15359,65153,06128,57
    Пудра ванільна99,854,154,141,481,48
    Вино 1,66 0,59 
    Разом71,71022,51733,40365,55262,19
    Втрати 2.1%15,405,51
    Вихід71,81000,00718,00357,50256,68

    Вологість 28.2 ±2.0%

    №039 Крихітка смажена напівфабрикату "Любительський"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Обрізки від тортів і тістечок70,0344,43241,103,442,41
    Борошно в/г85,5148,02126,561,481,27
    Меланж27,0144,2438,941,440,39
    №116 Жженка78,067,3752,550,670,53
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 6,08 0,061 
    Есенція 1,82 0,018 
    Сода харчова (E500(ii))50,01,180,590,0120,006
    Разом69,31422,85986,3514,239,86
    Втрати 4.7%46,350,46
    Вихід94,01000,00940,0010,009,40

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Бісквіт торта Горизонт
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 375 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5453,81388,01170,18145,50
    Цукровий пісок99,85264,05263,6599,0298,87
    Есенція цитрусова 3,53 1,32 
    Разом63,11266,03798,71474,76299,52
    Втрати 6.1%48,7118,27
    Вихід75,01000,00750,00375,00281,25

    Вологість 25.0 ±3.0%

    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 210.41 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0481,5057,78101,3112,16
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0128,4034,6727,027,29
    Разом55,71169,74651,45246,12137,07
    Втрати 3.6%23,454,93
    Вихід62,81000,00628,00210,41132,14

    Вологість 37.2 ±1.5%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,30102,61102,46
    Коньяк або вино десертне 47,95 9,59 
    Есенція ромова 1,92 0,38 
    Разом45,41127,32512,30225,46102,46
    Втрати 2.4%12,302,46
    Вихід50,01000,00500,00200,00100,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 7.5 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,063,303,29
    Борошно в/г85,5356,18304,532,672,28
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,660,53
    Есенція 4,40 0,033 
    Разом62,41621,131011,8312,167,59
    Втрати 7.1%71,830,54
    Вихід94,01000,00940,007,507,05

    Вологість 6.0 ±2.0%

    №116 Жженка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 0.67 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 520,78 0,35 
    Разом62,41388,75866,670,940,58
    Втрати 10.0%86,670,058
    Вихід78,01000,00780,000,670,53

    Вологість 22.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.027041
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0211,1857,02216,8958,56
    Борошно в/г85,5174,33149,05179,04153,08
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0153,06128,57157,20132,05
    Вода 113,23 116,29 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха смажене97,550,0048,7551,3550,07
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,027,027,2927,757,49
    Коньяк або вино десертне 9,59 9,85 
    Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок74,07,035,207,225,34
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пудра ванільна99,851,481,481,521,52
    Есенція цитрусова 1,32 1,36 
    Крохмаль картопляний80,00,660,530,680,54
    Вино 0,59 0,61 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,00,0680,0650,0700,066
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 0,061 0,062 
    Есенція 0,051 0,053 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,0120,0060,0120,006
    Разом 1178,14735,361209,99755,25
    Сумарні пофазні втрати 4.38%32,23
    Інші втрати 2.63%19,88
    Загальні втрати 6.9%52,11
    Вихід70,31000,00703,141000,00703,14
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
    Вологість,%28.2 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %49.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %54.0
    №039 Крихітка смажена напівфабрикату "Любительський"
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %6.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %49.3
    Бісквіт торта Горизонт
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %8.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %34.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.8
    Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
    Вологість,%37.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.8
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
    №116 Жженка
    Вологість,%22.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г182183
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г12.4
    Вуглеводи, г4412365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г32.0
      Полісахариди, г12.0
    Зола, г0.5
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг55.6
     Вітамін а rae, мкг159.420800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.31318
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.9910
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг31.131000
     Магній, мг20.65400
     Натрій, мг40.6
     Фосфор, мг89.911800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.0714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.4311
     Холестерин, мг164.0
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %13.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г17.8