Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №015 Торт "Горизонт" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №015 Торт "Горизонт"

Маса 0,5 кг і 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г							Розхід сировин на 0.9774 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт торта Горизонт	Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)	Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)	№095 Сироп для промочкі	№039 Крихітка смажена напівфабрикату "Любительський"	№002 Крихітка бісквітна смажена	№116 Жженка	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	99.4	—	118.2	103.0	—	3.3	0.59	324.49	324.09
Меланж	27.0	205.0	—	—	—	1.4	5.5	—	211.9	57.29
Борошно в/г	85.5	170.8	—	—	—	1.5	2.7	—	175.0	149.7
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	153.6	—	—	—	—	—	153.6	129.1
Вода	—	—	—	—	113.3	—	—	0.35	113.65	—
Зареєструватися	12.0	—	—	101.7	—	—	—	—	101.7	12.2
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	27.1	—	—	—	—	27.1	7.3
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	9.6	—	—	—	9.6	—
Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок	74.0	—	—	—	—	7.1	—	—	7.1	5.2
Обрізки від тортів і тістечок	70.0	—	—	—	—	3.5	—	—	3.5	2.4
Зареєструватися	99.85	—	1.5	—	—	—	—	—	1.5	1.5
Есенція цитрусова	—	1.3	—	—	—	—	—	—	1.3	—
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	—	—	0.66	—	0.66	0.53
Вино	—	—	0.6	—	—	—	—	—	0.6	—
Есенція ромова	—	—	—	—	0.39	—	—	—	0.39	—
Зареєструватися	95.0	—	—	—	—	0.07	—	—	0.07	0.06
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	—	—	—	—	0.06	—	—	0.06	—
Есенція	—	—	—	—	—	0.02	0.03	—	0.05	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	—	—	—	—	0.01	—	—	0.01	0.01
Разом сировин на напівфабрикати		476.5	155.7	247.0	226.29	13.66	12.19	0.94	—	—
Зареєструватися	62.8	—	211.2	—	—	—	—	—	—	—
№116 Жженка	78.0	—	—	—	—	0.68	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		476.5	366.9	247.0	226.29	14.34	12.19	0.94	—	—
Вихід напівфабрикатів		376.4	358.9	211.2	200.8	10.0	7.5	0.68	—	—
Зареєструватися	97.5	—	—	—	—	—	—	—	50.2	48.9
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	1182.48	738.28
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		366.5	349.4	—	195.5	9.8	7.3	—	—	—
Вихід готової продукції	70.3									687.2
Вологість	29.7%	25.0 ±3.0%	28.2 ±2.0%	37.2 ±1.5%	50.0 ±4.0%	6.0 ±2.0%	6.0 ±2.0%	22.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №116 Жженка
Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)
Приготування - Бісквіт торта Горизонт
Приготування - №039 Крихітка смажена напівфабрикату "Любительський"
Приготування - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)
Приготування - №015 Торт "Горизонт"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №116 Жженка

Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.

Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.

Приготування - №002 Крихітка бісквітна смажена

Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - Сироп Шарлотт (в №015, 310, 320, 321)

Приготування - Бісквіт торта Горизонт

Приготування - №039 Крихітка смажена напівфабрикату "Любительський"

Приготування - Крем Шарлотт (в №015, 133, 310, 320, 321)

Приготування - №015 Торт "Горизонт"

Шари бісквітного напівфабрикату з'єднані кремом "Шарлот". Поверхня вкрита і оброблена цим же кремом, горіхами та крихтою аматорського напівфабрикату. Бічна поверхня обсипана бісквітної крихтою.