KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №016 Торт "Отрада" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№016 Торт "Отрада"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №016 Торт "Отрада".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №046 Крем вершковий (основний)

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

      Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №016 Торт "Отрада" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №046 Крем вершковий (основний)86,0380,00326,80380,00326,80
    №095 Сироп для промочкі50,0120,0060,00120,0060,00
    Разом78,71000,00786,801000,00786,80
    Вихід78,71000,00786,801000,00786,80
    Бісквіт з маслом і какао
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0278,87234,25139,44117,13
    Борошно в/г85,5214,51183,41107,2691,70
    Білок яєчний сирий12,0188,7622,6594,3811,33
    Жовток яєчний сирий46,0154,4471,0477,2235,52
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,040 0,020 
    Разом72,21179,83851,96589,92425,98
    Втрати 6.1%51,9625,98
    Вихід80,01000,00800,00500,00400,00

    Вологість 20.0 ±3.0%

    №046 Крем вершковий (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 380 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85278,57278,15105,86105,70
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0208,92154,6079,3958,75
    Пудра ванільна99,855,155,141,961,95
    Коньяк або вино десертне 1,72 0,65 
    Разом86,21016,69876,65386,34333,13
    Втрати 1.9%16,656,33
    Вихід86,01000,00860,00380,00326,80

    Вологість 14.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3061,5761,48
    Коньяк або вино десертне 47,95 5,75 
    Есенція ромова 1,92 0,23 
    Разом45,41127,32512,30135,2861,48
    Втрати 2.4%12,301,48
    Вихід50,01000,00500,00120,0060,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    Зведена рецептура, k=1.00823
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85211,72211,41213,47213,15
    Борошно в/г85,5107,2691,70108,1492,46
    Цукрова пудра99,85105,86105,70106,73106,57
    Білок яєчний сирий12,094,3811,3395,1611,42
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жовток яєчний сирий46,077,2235,5277,8635,81
    Вода 67,73 68,28 
    Какао-порошок [Скуріхін]95,021,4520,3821,6320,55
    Коньяк або вино десертне 6,41 6,46 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова 0,23 0,23 
    Ванілін 0,020 0,020 
    Разом 1111,54820,591120,68827,34
    Сумарні пофазні втрати 4.12%33,79
    Інші втрати 0.82%6,75
    Загальні втрати 4.9%40,54
    Вихід78,71000,00786,801000,00786,80
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Бісквіт з маслом і какао
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %33.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %36.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.0
    №046 Крем вершковий (основний)
    Вологість,%14.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %51.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %45.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %73.4
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
  9. Стандарти
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
    • За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    • СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.7
    Жири, г303683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г27.4
    Масло какао, %0.3
    Вуглеводи, г4312365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г35.4
      Полісахариди, г7.2
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг123.1
     Вітамін а rae, мкг278.335800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.2618
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.6610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг43.041000
     Магній, мг14.84400
     Натрій, мг32.8
     Фосфор, мг84.511800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.2914
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.8711
     Холестерин, мг166.8
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %1.6
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %29.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.1
     Жир, г29.9