Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №016 Торт "Отрада" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №016 Торт "Отрада"

Маса 0,5 кг і 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.7651 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт з маслом і какао	№046 Крем вершковий (основний)	№095 Сироп для промочкі	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	84.0	107.6	153.1	—	260.7	219.0
Цукровий пісок	99.85	115.8	—	47.5	163.3	163.1
Борошно в/г	85.5	82.7	—	—	82.7	70.7
Цукрова пудра	99.85	—	81.7	—	81.7	81.5
Білок яєчний сирий	12.0	72.8	—	—	72.8	8.7
Зареєструватися	74.0	—	61.2	—	61.2	45.3
Жовток яєчний сирий	46.0	59.6	—	—	59.6	27.4
Вода	—	—	—	52.2	52.2	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	16.5	—	—	16.5	15.7
Коньяк або вино десертне	—	—	0.5	4.4	4.9	—
Зареєструватися	99.85	—	1.5	—	1.5	1.5
Есенція ромова	—	—	—	0.18	0.18	—
Ванілін	—	0.02	—	—	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		455.02	298.0	104.28	857.3	632.9
Вихід напівфабрикатів		385.7	293.1	92.6	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		382.6	290.7	91.8	—	—
Вихід готової продукції	78.7					602.0
Вологість	21.3%	20.0 ±3.0%	14.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №046 Крем вершковий (основний)
Приготування - Бісквіт з маслом і какао
Приготування - №016 Торт "Отрада"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №046 Крем вершковий (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хв до отримання однорідної маси. Потім в підготовлену масу при великому числі оборотів поступово додають рафінадну пудру, згущене молоко і збивають ще 7-10 хв. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк або вино десертне.

Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.