_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№017 Торт "Незабудка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №017 Торт "Незабудка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- вода
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Коньяк
- Зареєструватися
- Есенція
- Пудра ванільна
- Есенція ромова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№096 Сироп для промочкі кріплений
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№047 Крем вершковий "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малому числі оборотів протягом 5-7 хвилин. У збиту масу додають охолоджений молочно-цукровий сироп, пудру ванільну, коньяк або вино десертне і збивають до однорідної маси.
Приготування молочного цукрового сиропу. Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані, потім закривають котел кришкою і уварюють сироп до температури 107-108 ℃ (проба на середню нитку). Отриманий сироп проціджують через сито з розміром осередку 1,5 мм, охолоджують до температури 20 ℃ і з'єднують зі згущеним молоком.Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №017 Торт "Незабудка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №047 Крем вершковий "Новий" Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 51.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 45.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.9 №058 Крем вершковий шоколадний Вологість,% 24.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 54.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 36.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 53.9 №096 Сироп для промочкі кріплений Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 18 22 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.6 Масло какао, % 0.2 Вуглеводи, г 47 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 35.9 Полісахариди, г 11.2 Зола, г 0.6 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 61.0 Вітамін а rae, мкг 177.2 22 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Вітамін с, мг 0.0 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 34.6 3 1000 Магній, мг 13.9 3 400 Натрій, мг 43.3 Фосфор, мг 87.0 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 186.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.4 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.8 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 18.0
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №047 Крем вершковий "Новий" | 75,0 | 175,00 | 131,25 | 175,00 | 131,25 |
| №058 Крем вершковий шоколадний | 76,0 | 175,00 | 133,00 | 175,00 | 133,00 |
| №096 Сироп для промочкі кріплений | 50,0 | 155,00 | 77,50 | 155,00 | 77,50 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 30,00 | 29,73 | 30,00 | 29,73 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 72,3 | 1000,00 | 723,08 | 1000,00 | 723,08 |
| Вихід | 72,3 | 1000,00 | 723,08 | 1000,00 | 723,08 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 450 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 156,20 | 155,97 |
| Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 126,52 | 108,18 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 31,24 | 24,99 |
| Есенція | 3,47 | 1,56 | |||
| Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 575,86 | 359,42 |
| Втрати 6.1% | 48,72 | 21,92 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 450,00 | 337,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 175 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 287,10 | 286,67 | 50,24 | 50,17 |
| вода | 149,67 | 26,19 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 109,63 | 81,13 | 19,19 | 14,20 |
| Пудра ванільна | 99,85 | 5,13 | 5,12 | 0,90 | 0,90 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,0 | 1019,39 | 764,54 | 178,39 | 133,79 |
| Втрати 1.9% | 14,54 | 2,54 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 175,00 | 131,25 |
Вологість 25.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 175 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 226,62 | 226,28 | 39,66 | 39,60 |
| вода | 134,56 | 23,55 | |||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 103,06 | 76,26 | 18,04 | 13,35 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 61,81 | 58,72 | 10,82 | 10,28 |
| Зареєструватися | |||||
| Коньяк або вино десертне | 1,55 | 0,27 | |||
| Разом | 76,0 | 1019,36 | 774,71 | 178,39 | 135,57 |
| Втрати 1.9% | 14,71 | 2,57 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 175,00 | 133,00 |
Вологість 24.0 ±2.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 155 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| вода | 405,36 | 62,83 | |||
| Коньяк | 56,30 | 8,73 | |||
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 7,43 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,30 | |||
| Разом | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 158,81 | 79,41 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 1,91 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 155,00 | 77,50 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 15 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 6,60 | 6,59 |
| Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 5,34 | 4,57 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,32 | 1,06 |
| Есенція | 4,40 | 0,066 | |||
| Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 24,32 | 15,18 |
| Втрати 7.1% | 71,83 | 1,08 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 15,00 | 14,10 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Меланж | 27,0 | 271,33 | 73,26 | 279,82 | 75,55 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 167,24 | 140,48 | 172,47 | 144,88 |
| Борошно в/г | 85,5 | 131,86 | 112,74 | 135,99 | 116,27 |
| вода | 112,57 | 116,09 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 32,56 | 26,05 | 33,58 | 26,86 |
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 30,00 | 29,73 | 30,94 | 30,66 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 10,82 | 10,28 | 11,16 | 10,60 |
| Коньяк | 8,73 | 9,00 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Есенція | 1,63 | 1,68 | |||
| Пудра ванільна | 99,85 | 1,30 | 1,30 | 1,34 | 1,34 |
| Есенція ромова | 0,30 | 0,31 | |||
| Вихід | 72,3 | 1000,00 | 723,08 | 1000,00 | 723,08 |