KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №017 Торт "Незабудка" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №017 Торт "Незабудка"

Маса 1 кг і менше.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 118.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№047 Крем вершковий "Новий"75.0 175.00 131.25 20.67 15.50 
3№058 Крем вершковий шоколадний76.0 175.00 133.00 20.67 15.71 
4№096 Сироп для промочкі кріплений50.0 155.00 77.50 18.31 9.15 
5Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 30.00 29.73 3.54 3.51 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом27.7 72.3 1000.00 723.08 118.10 85.40 
Вихід27.7 72.3 1000.00 723.08 85.40 
Рецептури
№001 Бісквіт (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 53.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85347.11 346.59 18.45 18.42 
3Борошно в/г85.5 281.16 240.39 14.94 12.78 
4Крохмаль картопляний80.0 69.42 55.54 3.69 2.95 
5Есенція—  3.47 —   0.18 —   
Разом37.6 62.4 1279.69 798.72 68.01 42.45 
Втрати 6.1%48.72 2.59 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 53.14 39.86 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 2.07 1.29 
Упік/уварка 16.78%208.18 11.06 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 1.73 1.29 
№047 Крем вершковий "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85287.10 286.67 5.93 5.92 
3вода—  149.67 —   3.09 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 109.63 81.13 2.27 1.68 
5Пудра ванільна99.855.13 5.12 0.11 0.11 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом25.0 75.0 1019.39 764.54 21.07 15.80 
Втрати 1.9%14.54 0.30 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 20.67 15.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.20 0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.20 0.15 
№058 Крем вершковий шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.67 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85226.62 226.28 4.68 4.68 
3вода—  134.56 —   2.78 —   
4Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 103.06 76.26 2.13 1.58 
5Какао-порошок [Скуріхін]95.0 61.81 58.72 1.28 1.21 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Коньяк або вино десертне—  1.55 —   0.032—   
Разом24.0 76.0 1019.36 774.71 21.07 16.01 
Втрати 1.9%14.71 0.30 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 20.67 15.71 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.20 0.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.94939%76.0 9.68 7.36 0.20 0.15 
№096 Сироп для промочкі кріплений основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 18.31 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2вода—  405.36 —   7.42 —   
3Коньяк—  56.30 —   1.03 —   
4Коньяк або вино десертне—  47.95 —   0.88 —   
5Есенція ромова—  1.92 —   0.035—   
Разом50.0 50.0 1024.60 512.30 18.76 9.38 
Втрати 2.4%12.30 0.23 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 18.31 9.15 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.23 0.11 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.23 0.11 
№002 Крихітка бісквітна смажена основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 1.77 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85439.72 439.06 0.78 0.78 
3Борошно в/г85.5 356.18 304.53 0.63 0.54 
4Крохмаль картопляний80.0 87.95 70.36 0.16 0.12 
5Есенція—  4.40 —   0.008—   
Разом37.6 62.4 1621.13 1011.83 2.87 1.79 
Втрати 7.1%71.83 0.13 
Вихід6.0 94.0 1000.00 940.00 1.77 1.67 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.10 0.064
Упік/уварка 33.6%525.38 0.93 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0680.064
Зведена рецептура, k=1.031288
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 118.1 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8539.24 39.18 40.46 40.40 
2Меланж27.0 32.04 8.65 33.05 8.92 
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 19.75 16.59 20.37 17.11 
4Борошно в/г85.5 15.57 13.32 16.06 13.73 
5вода—  13.29 —   13.71 —   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 4.40 3.25 4.53 3.35 
7Крохмаль картопляний80.0 3.85 3.08 3.97 3.17 
8Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 3.54 3.51 3.65 3.62 
9Какао-порошок [Скуріхін]95.0 1.28 1.21 1.32 1.25 
10Коньяк—  1.03 —   1.06 —   
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.94 —   0.97 —   
12Есенція—  0.19 —   0.20 —   
13Пудра ванільна99.850.15 0.15 0.16 0.16 
14Есенція ромова—  0.035—   0.036—   
Разом135.32 88.94 139.55 91.72 
Сумарні пофазні втрати 4.0%3.55 
Інші втрати 3.0%2.78 
Загальні втрати 6.9%6.33 
Вихід72.3 118.10 85.40 118.10 85.40 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №017 Торт "Незабудка" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: