_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№018 Торт "Мрія"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №018 Торт "Мрія".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Ядро горіха смажене
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- вода
- Кава натуральна смажена
- Пудра ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №018 Торт "Мрія" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№070 Крем "Шарлотт" кавовий Вологість,% 25.4 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 51.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 60.2 №059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 Бісквіт з горіхом Вологість,% 20.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 28.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 32.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 56.5 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №071 Сироп кавовий Вологість,% 32.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32775-2014 Кава смажена. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 28 34 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 16.5 Вуглеводи, г 38 10 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 32.2 Полісахариди, г 5.6 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 74.4 Вітамін а rae, мкг 223.8 28 800 Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 4.2 23 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 1.7 17 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 38.2 4 1000 Магній, мг 49.3 12 400 Натрій, мг 60.7 Фосфор, мг 143.7 18 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.4 10 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 4 11 Холестерин, мг 243.6 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 17.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.6 Жир, г 28.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№070 Крем "Шарлотт" кавовий | 74,6 | 300,00 | 223,80 | 300,00 | 223,80 |
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
Разом | 77,4 | 1000,00 | 773,80 | 1000,00 | 773,80 |
Вихід | 77,4 | 1000,00 | 773,80 | 1000,00 | 773,80 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 300 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№060 Сироп "Шарлотт" | 68,6 | 406,28 | 278,55 | 121,88 | 83,56 |
№071 Сироп кавовий | 68,0 | 203,14 | 138,14 | 60,94 | 41,44 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,06 | 4,05 | 1,22 | 1,22 |
Коньяк або вино десертне | 1,65 | 0,50 | |||
Разом | 74,6 | 1021,41 | 762,01 | 306,42 | 228,60 |
Втрати 2.1% | 16,01 | 4,80 | |||
Вихід | 74,6 | 1000,00 | 746,00 | 300,00 | 223,80 |
Вологість 25.4 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 84,45 | 70,93 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,82 | 0,82 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,33 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 204,42 | 153,22 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 3,22 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 500 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро горіха смажене | 97,5 | 311,07 | 303,29 | 155,54 | 151,65 |
Цукровий пісок | 99,85 | 268,09 | 267,69 | 134,04 | 133,84 |
Борошно в/г | 85,5 | 115,59 | 98,83 | 57,80 | 49,41 |
Разом | 62,2 | 1369,40 | 851,97 | 684,70 | 425,98 |
Втрати 6.1% | 51,97 | 25,98 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 500,00 | 400,00 |
Вологість 20.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 240.71 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 101,31 | 12,16 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 27,02 | 7,29 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 280,30 | 171,19 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 6,16 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 240,71 | 165,03 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 60.94 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 325,14 | 19,81 | |||
Кава натуральна смажена | 96,0 | 43,72 | 41,97 | 2,66 | 2,56 |
Разом | 68,0 | 1024,60 | 696,73 | 62,44 | 42,46 |
Втрати 2.4% | 16,73 | 1,02 | |||
Вихід | 68,0 | 1000,00 | 680,00 | 60,94 | 41,44 |
Вологість 32.0 ±4.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 325,97 | 325,49 | 329,26 | 328,76 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 206,33 | 173,32 | 208,41 | 175,06 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 155,54 | 151,65 | 157,10 | 153,17 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 101,31 | 12,16 | 102,33 | 12,28 |
Зареєструватися | |||||
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 27,02 | 7,29 | 27,29 | 7,37 |
вода | 19,81 | 20,01 | |||
Кава натуральна смажена | 96,0 | 2,66 | 2,56 | 2,69 | 2,58 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,04 | 2,03 | 2,06 | 2,06 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 77,4 | 1000,00 | 773,80 | 1000,00 | 773,80 |