Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти → №018 Торт "Мрія" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №018 Торт "Мрія"

Маса 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.4284 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт з горіхом	№070 Крем "Шарлотт" кавовий	№060 Сироп "Шарлотт"	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	№071 Сироп кавовий	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	146.0	—	—	—	—	146.0	39.4
Цукровий пісок	99.85	58.0	—	65.8	—	17.3	141.1	140.9
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	52.7	—	36.5	—	89.2	75.0
Ядро горіха смажене	97.5	67.3	—	—	—	—	67.3	65.6
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	43.8	—	—	43.8	5.3
Зареєструватися	85.5	25.0	—	—	—	—	25.0	21.4
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	11.7	—	—	11.7	3.2
вода	—	—	—	—	—	8.6	8.6	—
Кава натуральна смажена	96.0	—	—	—	—	1.2	1.2	1.1
Пудра ванільна	99.85	—	0.53	—	0.35	—	0.88	0.88
Зареєструватися	—	—	0.21	—	0.14	—	0.35	—
Разом сировин на напівфабрикати		296.3	53.44	121.3	36.99	27.1	535.13	352.78
Зареєструватися	68.6	—	52.7	—	51.4	—	—	—
№071 Сироп кавовий	68.0	—	26.4	—	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		296.3	132.54	121.3	88.39	27.1	—	—
Вихід напівфабрикатів		216.4	129.8	104.2	86.5	26.4	—	—
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		214.2	128.5	—	85.7	—	—	—
Вихід готової продукції	77.4							331.5
Вологість	22.6%	20.0 ±2.0%	25.4 ±2.0%	31.4 ±1.5%	25.0 ±2.0%	32.0 ±4.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №071 Сироп кавовий
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - Бісквіт з горіхом
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - №070 Крем "Шарлотт" кавовий
Приготування - №018 Торт "Мрія"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №071 Сироп кавовий

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - Бісквіт з горіхом

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №070 Крем "Шарлотт" кавовий

Приготування - №018 Торт "Мрія"

Бісквітної-горіховий напівфабрикат без промочкі промазати кремом "Шарлот" кавовим і згорнути в рулет. Поверхня вкрита і прикрашені кремом "Шарлот". Форма довгаста.