_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№021 Торт "Празький"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №021 Торт "Празький".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Вода
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Жовток яєчний сирий
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№101 Помада шоколадна
Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.
Бісквіт з маслом і какао
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №021 Торт "Празький" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Бісквіт з маслом і какао Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 19.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 38.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 54.9 Крем Празький Вологість,% 27.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 66.2 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 23.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 38.0 №101 Помада шоколадна Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.9 Крихітка бісквіта торта Празький (21) Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 19.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 38.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 54.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.9 Жири, г 23 28 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 18.7 Масло какао, % 0.6 Вуглеводи, г 42 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 33.6 Полісахариди, г 8.6 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 81.8 Вітамін а rae, мкг 242.0 30 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 62.7 6 1000 Магній, мг 25.7 6 400 Натрій, мг 60.0 Фосфор, мг 131.6 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.0 14 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 246.4 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 21.2 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.4 Жир, г 23.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем Празький | 72,5 | 340,00 | 246,50 | 340,00 | 246,50 |
| №101 Помада шоколадна | 88,0 | 128,00 | 112,64 | 128,00 | 112,64 |
| Повидло | 66,0 | 52,00 | 34,32 | 52,00 | 34,32 |
| Крихітка бісквіта торта Празький (21) | 76,0 | 10,00 | 7,60 | 10,00 | 7,60 |
| Разом | 75,8 | 1000,00 | 758,26 | 1000,00 | 758,26 |
| Вихід | 75,8 | 1000,00 | 758,26 | 1000,00 | 758,26 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 470 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 301,08 | 300,63 | 141,51 | 141,30 |
| Борошно в/г | 85,5 | 249,42 | 213,25 | 117,23 | 100,23 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 85,99 | 72,23 | 40,42 | 33,95 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 51,64 | 49,06 | 24,27 | 23,06 |
| Разом | 60,7 | 1333,35 | 809,38 | 626,67 | 380,41 |
| Втрати 6.1% | 49,38 | 23,21 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 470,00 | 357,20 |
Вологість 24.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 340 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 324,31 | 239,99 | 110,27 | 81,60 |
| Вода | 55,88 | 19,00 | |||
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 55,88 | 25,70 | 19,00 | 8,74 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 25,18 | 23,92 | 8,56 | 8,13 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 74,2 | 998,37 | 740,55 | 339,45 | 251,79 |
| Втрати 2.1% | 15,55 | 5,29 | |||
| Вихід | 72,5 | 1000,00 | 725,00 | 340,00 | 246,50 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 128 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 251,50 | 32,19 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 14,49 | 11,30 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 6,05 | 5,74 |
| Есенція | 2,62 | 0,34 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 149,94 | 113,78 |
| Втрати 1.0% | 8,88 | 1,14 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 128,00 | 112,64 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 10 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 304,32 | 303,86 | 3,04 | 3,04 |
| Борошно в/г | 85,5 | 252,10 | 215,55 | 2,52 | 2,16 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 86,92 | 73,01 | 0,87 | 0,73 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 52,19 | 49,58 | 0,52 | 0,50 |
| Разом | 60,7 | 1347,69 | 818,09 | 13,48 | 8,18 |
| Втрати 7.1% | 58,09 | 0,58 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 10,00 | 7,60 |
Вологість 24.0 ±3.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 241,13 | 240,77 | 246,69 | 246,32 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 223,81 | 188,00 | 228,97 | 192,33 |
| Борошно в/г | 85,5 | 119,75 | 102,38 | 122,51 | 104,75 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,27 | 81,60 | 112,81 | 83,48 |
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 51,19 | 52,37 | |||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 39,40 | 37,43 | 40,31 | 38,29 |
| Жовток яєчний сирий | 46,0 | 19,00 | 8,74 | 19,44 | 8,94 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 14,49 | 11,30 | 14,82 | 11,56 |
| Зареєструватися | |||||
| Пудра ванільна | 99,85 | 0,30 | 0,30 | 0,31 | 0,31 |
| Ванілін | 0,10 | 0,10 | |||
| Вихід | 75,8 | 1000,00 | 758,26 | 1000,00 | 758,26 |