Техніко-технологічна карта: №029 Торт "Агат" рецептура № 2

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові глазуровані торти → №029 Торт "Агат" → рецептура № 2 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№029 Торт "Агат"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №029 Торт "Агат".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Борошно в/г
- Вода
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Цукати
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Пудра ванільна
- Есенція
- Есенція ромова
- Коньяк
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  №101 Помада шоколадна
  Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.
  
  Зареєструватися
  №060 Сироп "Шарлотт"
  Сироп «Шарлот» готують двома способами.
  Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
  Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
  
  Зареєструватися
  №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
  Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
  
  Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
  
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №029 Торт "Агат" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
№059 Крем "Шарлотт" (основний)	75,0	170,00	127,50	170,00	127,50
№095 Сироп для промочкі	50,0	150,00	75,00	150,00	75,00
№101 Помада шоколадна	88,0	130,00	114,40	130,00	114,40
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний	75,5	100,00	75,50	100,00	75,50
Зареєструватися
№008а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №8	76,0	10,00	7,60	10,00	7,60
Разом	73,5	1000,00	735,45	1000,00	735,45
Вихід	73,5	1000,00	735,45	1000,00	735,45

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 170 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	422,23	354,67	71,78	60,29
Пудра ванільна	99,85	4,10	4,09	0,70	0,70
Коньяк або вино десертне		1,64		0,28
Разом	75,0	1022,08	766,09	173,75	130,24
Втрати 2.1%			16,09		2,74
Вихід	75,0	1000,00	750,00	170,00	127,50

Вологість 25.0 ±2.0%

№067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 100 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	382,33	321,16	38,23	32,12
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	48,14	45,73	4,81	4,57
Коньяк		1,52		0,15
Пудра ванільна	99,85	1,42	1,42	0,14	0,14
Разом	75,5	1021,07	771,21	102,11	77,12
Втрати 2.1%			16,21		1,62
Вихід	75,5	1000,00	755,00	100,00	75,50

Вологість 24.5 ±2.0%

№008 Бісквіт з какао порошком
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 425 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	316,55	270,65	134,53	115,03
Цукровий пісок	99,85	316,55	316,08	134,53	134,33
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	84,41	80,19	35,87	34,08
Разом	65,0	1245,09	809,36	529,16	343,98
Втрати 6.1%			49,36		20,98
Вихід	76,0	1000,00	760,00	425,00	323,00

Вологість 24.0 ±3.0%

№060 Сироп "Шарлотт"
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 159.76 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12,0	420,90	50,51	67,24	8,07
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	112,24	30,30	17,93	4,84
Разом	61,1	1164,48	711,21	186,04	113,63
Втрати 3.6%			25,61		4,09
Вихід	68,6	1000,00	685,60	159,76	109,53

Вологість 31.4 ±1.5%

№095 Сироп для промочкі
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 150 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	513,07	512,30	76,96	76,85
Коньяк або вино десертне		47,95		7,19
Есенція ромова		1,92		0,29
Разом	45,4	1127,32	512,30	169,10	76,85
Втрати 2.4%			12,30		1,85
Вихід	50,0	1000,00	500,00	150,00	75,00

Вологість 50.0 ±4.0%

№101 Помада шоколадна
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 130 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Вода		251,50		32,70
Патока крохмальна	78,0	113,18	88,28	14,71	11,48
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	47,23	44,87	6,14	5,83
Есенція		2,62		0,34
Зареєструватися
Разом	75,9	1171,40	888,88	152,28	115,55
Втрати 1.0%			8,88		1,15
Вихід	88,0	1000,00	880,00	130,00	114,40

Вологість 12.0 ±1.0%

№008а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №8
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 10 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Борошно в/г	85,5	319,96	273,57	3,20	2,74
Цукровий пісок	99,85	319,96	319,48	3,20	3,19
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	85,32	81,05	0,85	0,81
Разом	65,0	1258,50	818,08	12,58	8,18
Втрати 7.1%			58,08		0,58
Вихід	76,0	1000,00	760,00	10,00	7,60

Вологість 24.0 ±3.0%

Зведена рецептура, k=1.027979
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Меланж	27,0	229,55	61,98	235,98	63,71
Борошно в/г	85,5	137,73	117,76	141,59	121,06
Вода		117,35		120,64
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	110,01	92,41	113,09	95,00
Зареєструватися
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	47,68	45,30	49,02	46,56
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27,0	17,93	4,84	18,43	4,98
Цукати	83,0	15,00	12,45	15,42	12,80
Патока крохмальна	78,0	14,71	11,48	15,13	11,80
Зареєструватися
Пудра ванільна	99,85	1,15	1,14	1,18	1,18
Есенція		0,34		0,35
Есенція ромова		0,29		0,30
Коньяк		0,15		0,16
Разом		1180,27	768,46	1213,29	789,96
Сумарні пофазні втрати 4.3%			33,01
Інші втрати 2.72%					21,50
Загальні втрати 6.9%					54,51
Вихід	73,5	1000,00	735,45	1000,00	735,45

Нормовані фізико-хімічні показники

№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Вологість,%	25.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	46.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	49.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	59.9

№067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Вологість,%	24.5 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	43.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	48.7
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	60.0

№008 Бісквіт з какао порошком
Вологість,%	24.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	40.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	56.1

№060 Сироп "Шарлотт"
Вологість,%	31.4 ±1.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	66.4

№095 Сироп для промочкі
Вологість,%	50.0 ±4.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	50.0

№101 Помада шоколадна
Вологість,%	12.0 ±1.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	90.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.9

№008а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №8
Вологість,%	24.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	40.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	56.1

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйця курячі харчові підвищеної якості. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.2
Жири, г	13	15	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	8.9
Масло какао, %	0.7
Вуглеводи, г	52	14	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	42.1
Полісахариди, г	9.8
Зола, г	0.7
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	40.0
Вітамін а rae, мкг	134.5	17	800
Тіамін, мг	0.0	3	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.7	9	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.5	5	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	32.3	3	1000
Магній, мг	25.5	6	400
Натрій, мг	39.5
Фосфор, мг	97.1	12	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.9	14	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.3	2	11
Холестерин, мг	161.3
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.1
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	3.6
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	9.6
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	0.7
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.4
Жир, г	12.6


Найменування показника	Характеристика