KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові глазуровані торти → №029 Торт "Агат" → рецептура № 2 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №029 Торт "Агат"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 677.8 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85288.21 287.78 
Меланж27.0 159.95 43.19 
Борошно в/г85.5 95.97 82.05 
Вода—  81.77 —   
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 76.65 64.39 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 46.85 5.62 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 33.22 31.56 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 12.49 3.37 
Цукати83.0 10.45 8.67 
Патока крохмальна78.0 10.25 8.00 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  5.21 —   
Пудра ванільна99.850.80 0.80 
Есенція—  0.24 —   
Есенція ромова—  0.20 —   
Коньяк—  0.11 —   
Разом535.43 
Вихід в готовому виробі73.5 677.80 498.49 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %26.520 максимум
загальний цукор, %285.225-30 мінімум
масло какао, %4.610-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %24.710-16 максимум
молочний жир, %60.315 максимум
загальний жир, %8525-40
сухий знежирений молочний залишок, %4.9
білки, %40
спирт, %0.7
Рецептури

Рецептура на №029 Торт "Агат" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: