KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові глазуровані торти → №029 Торт "Агат" → рецептура № 2 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №029 Торт "Агат"

Маса 2 кг і 3 кг.

рецептура № 2
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 206.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основний)75.0 170.00 127.50 35.12 26.34 
3№095 Сироп для промочкі50.0 150.00 75.00 30.99 15.50 
4№101 Помада шоколадна88.0 130.00 114.40 26.86 23.64 
5№067 Крем "Шарлотт" шоколадний75.5 100.00 75.50 20.66 15.60 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7№008а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №876.0 10.00 7.60 2.07 1.57 
Разом26.5 73.5 1000.00 735.45 206.60 151.94 
Вихід26.5 73.5 1000.00 735.45 151.94 
Рецептури
№059 Крем "Шарлотт" (основний) основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 35.12 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 422.23 354.67 14.83 12.46 
3Пудра ванільна99.854.10 4.09 0.14 0.14 
4Коньяк або вино десертне—  1.64 —   0.058—   
Разом25.0 75.0 1022.08 766.09 35.90 26.91 
Втрати 2.1%16.09 0.57 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 35.12 26.34 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.38 0.28 
Упік/уварка 0.06%0.62 0.022
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.38 0.28 
№067 Крем "Шарлотт" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 20.66 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 382.33 321.16 7.90 6.64 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.14 45.73 0.99 0.94 
4Коньяк—  1.52 —   0.031—   
5Пудра ванільна99.851.42 1.42 0.0290.029
Разом24.5 75.5 1021.07 771.21 21.10 15.93 
Втрати 2.1%16.21 0.33 
Вихід24.5 75.5 1000.00 755.00 20.66 15.60 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.22 0.17 
Упік/уварка -0.04%-0.39 -0.008
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 0.22 0.17 
№008 Бісквіт з какао порошком основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 87.81 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 316.55 270.65 27.79 23.76 
3Цукровий пісок99.85316.55 316.08 27.79 27.75 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 84.41 80.19 7.41 7.04 
Разом35.0 65.0 1245.09 809.36 109.33 71.07 
Втрати 6.1%49.36 4.33 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 87.80 66.73 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04941%65.0 37.97 24.68 3.33 2.17 
Упік/уварка 14.47%174.65 15.33 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04941%76.0 32.47 24.68 2.85 2.17 
№060 Сироп "Шарлотт" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 33.01 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 420.90 50.51 13.89 1.67 
3Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 112.24 30.30 3.70 1.00 
Разом38.9 61.1 1164.48 711.21 38.44 23.48 
Втрати 3.6%25.61 0.85 
Вихід31.4 68.6 1000.00 685.60 33.01 22.63 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.69 0.42 
Упік/уварка 10.92%124.84 4.12 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.62 0.42 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 30.99 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 15.90 15.88 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   1.49 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.060—   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 34.94 15.88 
Втрати 2.4%12.30 0.38 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 30.99 15.50 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.42 0.19 
Упік/уварка 9.11%101.49 3.15 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.38 0.19 
№101 Помада шоколадна основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 26.86 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  251.50 —   6.75 —   
3Патока крохмальна78.0 113.18 88.28 3.04 2.37 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 47.23 44.87 1.27 1.21 
5Есенція—  2.62 —   0.070—   
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом24.1 75.9 1171.40 888.88 31.46 23.87 
Втрати 1.0%8.88 0.24 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 26.86 23.64 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.16 0.12 
Упік/уварка 13.77%160.50 4.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.14 0.12 
№008а Крихітка напівфабрикату бісквітного з какао порошком №8 основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 2.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Борошно в/г85.5 319.96 273.57 0.66 0.57 
3Цукровий пісок99.85319.96 319.48 0.66 0.66 
4Какао-порошок [Скуріхін]95.0 85.32 81.05 0.18 0.17 
Разом35.0 65.0 1258.50 818.08 2.60 1.69 
Втрати 7.1%58.08 0.12 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 2.07 1.57 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.54978%65.0 44.67 29.04 0.0920.060
Упік/уварка 14.47%175.62 0.36 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.54978%76.0 38.21 29.04 0.0790.060
Зведена рецептура, k=1.027979
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 206.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8585.46 85.33 87.85 87.72 
2Меланж27.0 47.43 12.80 48.75 13.16 
3Борошно в/г85.5 28.46 24.33 29.25 25.01 
4Вода—  24.24 —   24.92 —   
5Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 22.73 19.09 23.36 19.63 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 13.89 1.67 14.28 1.71 
7Какао-порошок [Скуріхін]95.0 9.85 9.36 10.13 9.62 
8Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 3.70 1.00 3.81 1.03 
9Цукати83.0 3.10 2.57 3.19 2.64 
10Патока крохмальна78.0 3.04 2.37 3.12 2.44 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  1.54 —   1.59 —   
12Пудра ванільна99.850.24 0.24 0.24 0.24 
13Есенція—  0.070—   0.072—   
14Есенція ромова—  0.060—   0.061—   
15Коньяк—  0.031—   0.032—   
Разом243.84 158.76 250.67 163.21 
Сумарні пофазні втрати 4.3%6.82 
Інші втрати 2.7%4.44 
Загальні втрати 6.9%11.26 
Вихід73.5 206.60 151.94 206.60 151.94 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №029 Торт "Агат" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: