1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №029 Торт "Агат" рецептура № 2
Опис: Чотири шари бісквітного напівфабрикату з'єднані двома шарами білого крему з цитрусовими цукатами і одним шаром шоколадного крему. Поверхня глазурована шоколадною помадою і оброблена білим і шоколадним кремом. Бічні поверхні обсипані крихтою.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка тонка верхня скоринка коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, коричневого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем і какао-порошком, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.
Інструкція по приготуванню: Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 342.09 | 75.01 | 22.41 | 205.21 |
Меланж | 189.84 | 41.63 | 12.44 | 113.88 |
Борошно в/г | 113.91 | 24.98 | 7.46 | 68.33 |
Вода | 97.05 | 21.28 | 6.36 | 58.22 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 90.98 | 19.95 | 5.96 | 54.58 |
Зареєструватися | 55.61 | 12.19 | 3.64 | 33.36 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 39.43 | 8.65 | 2.58 | 23.65 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 14.83 | 3.25 | 0.97 | 8.90 |
Цукати | 12.41 | 2.72 | 0.81 | 7.44 |
Патока крохмальна | 12.17 | 2.67 | 0.80 | 7.30 |
Зареєструватися | 6.18 | 1.35 | 0.40 | 3.71 |
Пудра ванільна | 0.95 | 0.21 | 0.062 | 0.57 |
Есенція | 0.28 | 0.062 | 0.018 | 0.17 |
Есенція ромова | 0.24 | 0.052 | 0.016 | 0.14 |
Коньяк | 0.13 | 0.028 | 0.008 | 0.075 |
Разом | 976.09 | 214.02 | 63.94 | 585.53 |
Вихід | 804.50 | 176.40 | 52.70 | 482.60 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №029 Торт "Агат"
- Технологічна карта №029 Торт "Агат"
- Енергетична цінність №029 Торт "Агат"
- Масова частка цукру і жиру №029 Торт "Агат"
- Харчова цінність №029 Торт "Агат"
- Конструктор ганаша №029 Торт "Агат"
- Вартість сировини для №029 Торт "Агат"
- Рецептура для домашнього приготування №029 Торт "Агат"
- Технологічна інструкція №029 Торт "Агат"
- Рецептура №029 Торт "Агат"
- Техніко-технологічна карта №029 Торт "Агат"