_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№031 Торт "Сукчес"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №031 Торт "Сукчес".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Зареєструватися
- Підварювання фруктова
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Есенція
- Зареєструватися
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№101 Помада шоколадна
Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.
Бісквіт з маслом і какао
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №031 Торт "Сукчес" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Бісквіт з маслом і какао Вологість,% 24.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 16.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 40.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 56.1 Крем Шарлотт торта Сукчес Вологість,% 27.5 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 67.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 23.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 38.6 №101 Помада шоколадна Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.9 Крихітка бісквіта торта Сукчес смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 16.7 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 40.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.9 Жири, г 22 27 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 18.0 Масло какао, % 0.4 Вуглеводи, г 44 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 35.0 Полісахариди, г 9.5 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 78.6 Вітамін а rae, мкг 224.8 28 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.0 11 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.6 6 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 59.9 6 1000 Магній, мг 21.5 5 400 Натрій, мг 61.1 Фосфор, мг 119.3 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.7 12 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 228.1 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 2.2 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 20.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.4 Жир, г 22.3
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Крем Шарлотт торта Сукчес | 72,5 | 330,00 | 239,25 | 330,00 | 239,25 |
| №101 Помада шоколадна | 88,0 | 130,00 | 114,40 | 130,00 | 114,40 |
| Підварювання фруктова | 69,0 | 53,00 | 36,57 | 53,00 | 36,57 |
| Крихітка бісквіта торта Сукчес смажена | 94,0 | 7,00 | 6,58 | 7,00 | 6,58 |
| Разом | 76,2 | 1000,00 | 761,60 | 1000,00 | 761,60 |
| Вихід | 76,2 | 1000,00 | 761,60 | 1000,00 | 761,60 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 480 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 317,60 | 317,12 | 152,45 | 152,22 |
| Борошно в/г | 85,5 | 273,13 | 233,53 | 131,10 | 112,09 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 61,09 | 51,32 | 29,32 | 24,63 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 37,67 | 35,79 | 18,08 | 17,18 |
| Разом | 61,1 | 1325,12 | 809,37 | 636,06 | 388,50 |
| Втрати 6.1% | 49,37 | 23,70 | |||
| Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 480,00 | 364,80 |
Вологість 24.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 330 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 333,06 | 246,46 | 109,91 | 81,33 |
| вода | 72,13 | 23,80 | |||
| Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 43,34 | 11,70 | 14,30 | 3,86 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 11,68 | 11,10 | 3,85 | 3,66 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 72,5 | 1021,45 | 740,55 | 337,08 | 244,38 |
| Втрати 2.1% | 15,55 | 5,13 | |||
| Вихід | 72,5 | 1000,00 | 725,00 | 330,00 | 239,25 |
Вологість 27.5 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 130 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 251,50 | 32,70 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 14,71 | 11,48 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 6,14 | 5,83 |
| Есенція | 2,62 | 0,34 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 152,28 | 115,55 |
| Втрати 1.0% | 8,88 | 1,15 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 130,00 | 114,40 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 7 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 397,22 | 396,62 | 2,78 | 2,78 |
| Борошно в/г | 85,5 | 341,37 | 291,87 | 2,39 | 2,04 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 76,35 | 64,13 | 0,53 | 0,45 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 47,07 | 44,72 | 0,33 | 0,31 |
| Разом | 61,1 | 1656,42 | 1011,84 | 11,59 | 7,08 |
| Втрати 7.1% | 71,84 | 0,50 | |||
| Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,00 | 6,58 |
Вологість 6.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 253,31 | 252,93 | 261,62 | 261,22 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 215,01 | 180,61 | 222,05 | 186,52 |
| Борошно в/г | 85,5 | 133,49 | 114,14 | 137,87 | 117,88 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 109,91 | 81,33 | 113,51 | 84,00 |
| Зареєструватися | |||||
| Підварювання фруктова | 69,0 | 53,00 | 36,57 | 54,74 | 37,77 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 28,41 | 26,99 | 29,34 | 27,87 |
| Патока крохмальна | 78,0 | 14,71 | 11,48 | 15,20 | 11,85 |
| Есенція | 0,34 | 0,35 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Ванілін | 0,059 | 0,061 | |||
| Вихід | 76,2 | 1000,00 | 761,60 | 1000,00 | 761,60 |