Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові глазуровані торти → №031 Торт "Сукчес" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №031 Торт "Сукчес"

Маса 0,5, 1 і 2 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г				Розхід сировин на 0.1294 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт з маслом і какао	Крем Шарлотт торта Сукчес	№101 Помада шоколадна	Крихітка бісквіта торта Сукчес смажена	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	40.8	1.9	—	0.74	43.44	11.72
Цукровий пісок	99.85	20.4	—	13.1	0.37	33.87	33.77
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	3.9	24.7	—	0.07	28.67	24.16
Борошно в/г	85.5	17.5	—	—	0.32	17.82	15.27
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	14.7	—	—	14.7	10.9
Зареєструватися	—	—	3.2	4.4	—	7.6	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	2.4	0.52	0.82	0.04	3.78	3.61
Патока крохмальна	78.0	—	—	2.0	—	2.0	1.5
Есенція	—	—	—	0.05	—	0.05	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.04	—	0.04	0.04
Зареєструватися	—	—	0.01	—	—	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		85.0	45.03	20.41	1.54	—	—
Вихід напівфабрикатів		64.1	44.1	17.4	0.94	—	—
Зареєструватися	69.0	—	—	—	—	7.1	4.9
Разом сировин		—	—	—	—	159.08	105.87
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		62.1	42.7	16.8	0.91	—	—
Вихід готової продукції	76.2						98.6
Вологість	23.8%	24.0 ±3.0%	27.5 ±1.0%	12.0 ±1.0%	6.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - Крихітка бісквіта торта Сукчес смажена
Приготування - №101 Помада шоколадна
Приготування - Крем Шарлотт торта Сукчес
Приготування - Бісквіт з маслом і какао
Приготування - №031 Торт "Сукчес"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - Крихітка бісквіта торта Сукчес смажена

Приготування - №101 Помада шоколадна

Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

Приготування - Крем Шарлотт торта Сукчес

Приготування - Бісквіт з маслом і какао

Приготування - №031 Торт "Сукчес"

Три шари бісквітного напівфабрикату з какао без промочкі з'єднані шоколадним кремом. Поверхня заглазірована шоколадної помадою і оброблена фруктової підваркою і малюнком з крему. Бічні поверхні оброблені кремом і бісквітної крихтою. Форма квадратна.