KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №042 Торт "Пінгвін" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№042 Торт "Пінгвін"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №042 Торт "Пінгвін".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №060 Сироп "Шарлотт"

      Сироп «Шарлот» готують двома способами.
      Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
      Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №001 Бісквіт (основний)

      Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
      Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
      Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

      Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №040 Особливий

      Готують як напівфабрикат так само, як «Дачний» № 37.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем Шарлотт шоколадний торта Пінгвін

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №042 Торт "Пінгвін" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем Шарлотт фруктовий торта Пінгвін77,0200,00154,00200,00154,00
    №095 Сироп для промочкі50,0190,0095,00190,0095,00
    №040 Особливий76,0160,00121,60160,00121,60
    Конфітюр80,0110,0088,00110,0088,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем Шарлотт шоколадний торта Пінгвін80,220,0016,0420,0016,04
    №041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий"94,020,0018,8020,0018,80
    Разом71,81000,00718,441000,00718,44
    Вихід71,81000,00718,441000,00718,44
    Крем Шарлотт фруктовий торта Пінгвін
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Конфітюр80,0411,80329,4482,3665,89
    Разом77,11004,37773,87200,87154,77
    Втрати 0.5%3,870,77
    Вихід77,01000,00770,00200,00154,00
    Крем Шарлотт шоколадний торта Пінгвін
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,0260,26247,255,214,94
    Разом80,21001,00802,8020,0216,06
    Вихід80,21000,00802,8020,0016,06

    Вологість 19.8 ±2.0%

    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 223.33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0422,23354,6794,3079,21
    Пудра ванільна99,854,104,090,920,91
    Коньяк або вино десертне 1,64 0,37 
    Разом75,01022,08766,09228,26171,09
    Втрати 2.1%16,093,59
    Вихід75,01000,00750,00223,33167,50

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №040 Особливий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 160 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0146,0639,4423,376,31
    Борошно в/г85,5136,32116,5521,8118,65
    Цукровий пісок99,8574,0173,9011,8411,82
    №116 Жженка78,042,8433,426,855,35
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,03,893,700,620,59
    Есенція 1,36 0,22 
    Сода харчова (E500(ii))50,00,980,490,160,078
    Разом70,71116,30789,19178,61126,27
    Втрати 3.7%29,194,67
    Вихід76,01000,00760,00160,00121,60

    Вологість 24.0 ±3.0%

    №041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 20 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0182,5549,293,650,99
    Борошно в/г85,5170,38145,673,412,91
    Цукровий пісок99,8592,4992,351,851,85
    №116 Жженка78,053,5541,771,070,84
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,04,874,630,100,093
    Есенція 1,71 0,034 
    Сода харчова (E500(ii))50,01,220,610,0240,012
    Разом70,71395,21986,3627,9019,73
    Втрати 4.7%46,360,93
    Вихід94,01000,00940,0020,0018,80

    Вологість 6.0 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 210 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,5972,8972,78
    Борошно в/г85,5281,16240,3959,0450,48
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5414,5811,66
    Есенція 3,47 0,73 
    Разом62,41279,69798,72268,73167,73
    Втрати 6.1%48,7210,23
    Вихід75,01000,00750,00210,00157,50

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 190 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3097,4897,34
    Коньяк або вино десертне 47,95 9,11 
    Есенція ромова 1,92 0,36 
    Разом45,41127,32512,30214,1997,34
    Втрати 2.4%12,302,34
    Вихід50,01000,00500,00190,0095,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №060 Сироп "Шарлотт"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 132.68 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0420,9050,5155,856,70
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,0112,2430,3014,894,02
    Разом61,11164,48711,21154,5194,36
    Втрати 3.6%25,613,40
    Вихід68,61000,00685,60132,6890,97

    Вологість 31.4 ±1.5%

    №116 Жженка
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 7.93 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 520,78 4,13 
    Разом62,41388,75866,6711,016,87
    Втрати 10.0%86,670,69
    Вихід78,01000,00780,007,936,18

    Вологість 22.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.032393
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Конфітюр80,0192,36153,89198,59158,87
    Меланж27,0148,5140,10153,3241,40
    Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок74,0130,4296,51134,6599,64
    Вода 111,36 114,97 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,584,2672,0486,9974,38
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,055,856,7057,656,92
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,014,894,0215,374,15
    Крохмаль картопляний80,014,5811,6615,0512,04
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,05,925,636,125,81
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 1,08 1,12 
    Есенція 0,98 1,01 
    Пудра ванільна99,850,920,910,950,94
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сода харчова (E500(ii))50,00,180,0910,190,094
    Разом 1140,17745,071177,10769,21
    Сумарні пофазні втрати 3.57%26,63
    Інші втрати 3.14%24,13
    Загальні втрати 6.6%50,77
    Вихід71,81000,00718,441000,00718,44
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Крем Шарлотт фруктовий торта Пінгвін
    Вологість,%23.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %29.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %49.3
    Крем Шарлотт шоколадний торта Пінгвін
    Вологість,%19.8 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %37.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %35.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.0
    №059 Крем "Шарлотт" (основний)
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %46.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.9
    №040 Особливий
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %14.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %31.3
    №041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий"
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %2.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %14.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %69.3
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №060 Сироп "Шарлотт"
    Вологість,%31.4 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %3.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.4
    №116 Жженка
    Вологість,%22.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.2
    Жири, г9.51283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г7.7
    Масло какао, %0.1
    Вуглеводи, г349365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г27.1
      Полісахариди, г6.7
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг34.6
     Вітамін а rae, мкг103.313800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.9518
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг20.121000
     Магній, мг6.52400
     Натрій, мг30.9
     Фосфор, мг49.96800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг111.4
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.5
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %8.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.6
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г9.7