Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №042 Торт "Пінгвін" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №042 Торт "Пінгвін"

Маса 1,5 кг і більше.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г									Розхід сировин на 0.3933 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	№001 Бісквіт (основний)	Крем Шарлотт фруктовий торта Пінгвін	№095 Сироп для промочкі	№040 Особливий	№060 Сироп "Шарлотт"	Крем Шарлотт шоколадний торта Пінгвін	№041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий"	№116 Жженка	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	29.6	—	39.6	4.8	34.0	—	0.75	2.8	111.55	111.45
Меланж	27.0	—	49.3	—	—	9.5	—	—	1.5	—	60.3	16.3
Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок	74.0	—	—	—	—	45.8	—	—	7.2	—	53.0	39.2
Вода	—	—	—	—	43.5	—	—	—	—	1.7	45.2	—
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	38.3	—	—	—	—	—	—	—	—	38.3	32.2
Зареєструватися	85.5	—	24.0	—	—	8.9	—	—	1.4	—	34.3	29.3
Конфітюр	80.0	—	—	33.4	—	—	—	—	—	—	33.4	26.8
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	—	—	22.7	—	—	—	22.7	2.7
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	—	—	—	6.0	—	—	—	6.0	1.6
Крохмаль картопляний	80.0	—	5.9	—	—	—	—	—	—	—	5.9	4.7
Зареєструватися	—	0.15	—	—	3.7	—	—	—	—	—	3.85	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	0.25	—	2.1	0.04	—	2.39	2.28
Амоній вуглекислий (E503(i))	—	—	—	—	—	0.38	—	—	0.06	—	0.44	—
Есенція	—	—	0.3	—	—	0.09	—	—	0.01	—	0.4	—
Пудра ванільна	99.85	0.37	—	—	—	—	—	—	—	—	0.37	0.37
Зареєструватися	—	—	—	—	0.15	—	—	—	—	—	0.15	—
Сода харчова (E500(ii))	50.0	—	—	—	—	0.06	—	—	0.01	—	0.07	0.03
Разом сировин на напівфабрикати		38.82	109.1	33.4	86.95	69.78	62.7	2.1	10.97	4.5	—	—
Зареєструватися	75.0	—	—	48.1	—	—	—	6.0	—	—	—	—
№060 Сироп "Шарлотт"	68.6	53.9	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№116 Жженка	78.0	—	—	—	—	2.8	—	—	0.43	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		92.72	109.1	81.5	86.95	72.58	62.7	8.1	11.4	4.5	—	—
Вихід напівфабрикатів		90.7	85.3	81.2	77.1	65.0	53.9	8.1	8.1	3.2	—	—
Зареєструватися	80.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	44.7	35.7
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	—	—	463.02	302.63
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		35.4	82.6	78.7	74.7	62.9	—	7.9	7.9	—	—	—
Вихід готової продукції	71.8											282.6
Вологість	28.2%	25.0 ±2.0%	25.0 ±3.0%	23.0%	50.0 ±4.0%	24.0 ±3.0%	31.4 ±1.5%	19.8 ±2.0%	6.0 ±2.0%	22.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №116 Жженка
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - №041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий"
Приготування - №040 Особливий
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - Крем Шарлотт шоколадний торта Пінгвін
Приготування - Крем Шарлотт фруктовий торта Пінгвін
Приготування - №042 Торт "Пінгвін"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №116 Жженка

Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.

Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - №041 Крихітка смажена напівфабрикату "Особливий"

Готовий напівфабрикат «Особливий» № 40 подрібнюють, просівають через сито і обсмажують при температурі 220-230 ℃.

Приготування - №040 Особливий

Готують як напівфабрикат так само, як «Дачний» № 37.

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - Крем Шарлотт шоколадний торта Пінгвін

Приготування - Крем Шарлотт фруктовий торта Пінгвін

Приготування - №042 Торт "Пінгвін"

Два шари бісквітного напівфабрикату та один шар напівфабрикату "Особливий" прошарками кремом "Шарлот" і конфітюром. Поверхня вкрита кремом "Шарлот" фруктовим хвилеподібно і оброблена крихтою напівфабрикату "Особливий", кремами "Шарлотт" і "Шарлотт" шоколадний і фігурками з крему у вигляді пінгвінів.