1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №042 Торт "Пінгвін" рецептура № 1
Опис: Два шари бісквітного напівфабрикату та один шар напівфабрикату "Особливий" прошарками кремом "Шарлот" і конфітюром. Поверхня вкрита кремом "Шарлот" фруктовим хвилеподібно і оброблена крихтою напівфабрикату "Особливий", кремами "Шарлотт" і "Шарлотт" шоколадний і фігурками з крему у вигляді пінгвінів.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Інструкція по приготуванню: Готують як напівфабрикат так само, як «Дачний» № 37.
Інструкція по приготуванню: Готовий напівфабрикат «Особливий» № 40 подрібнюють, просівають через сито і обсмажують при температурі 220-230 ℃.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 191.30 | 85.28 | 51.59 | 197.73 |
Конфітюр | 133.95 | 59.72 | 36.12 | 138.46 |
Меланж | 103.42 | 46.10 | 27.89 | 106.90 |
Обрізки від напівфабрикатів тортів і тістечок | 90.82 | 40.49 | 24.49 | 93.88 |
Вода | 77.55 | 34.57 | 20.91 | 80.15 |
Зареєструватися | 65.66 | 29.27 | 17.71 | 67.87 |
Борошно в/г | 58.68 | 26.16 | 15.82 | 60.65 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 38.89 | 17.34 | 10.49 | 40.20 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 10.37 | 4.62 | 2.80 | 10.72 |
Крохмаль картопляний | 10.15 | 4.53 | 2.74 | 10.49 |
Зареєструватися | 6.60 | 2.94 | 1.78 | 6.82 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 4.13 | 1.84 | 1.11 | 4.26 |
Амоній вуглекислий (E503(i)) | 0.75 | 0.34 | 0.20 | 0.78 |
Есенція | 0.68 | 0.30 | 0.18 | 0.71 |
Пудра ванільна | 0.64 | 0.28 | 0.17 | 0.66 |
Зареєструватися | 0.25 | 0.11 | 0.069 | 0.26 |
Сода харчова (E500(ii)) | 0.13 | 0.056 | 0.034 | 0.13 |
Разом | 793.95 | 353.95 | 214.11 | 820.67 |
Вихід | 674.50 | 300.70 | 181.90 | 697.20 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №042 Торт "Пінгвін"
- Технологічна карта №042 Торт "Пінгвін"
- Енергетична цінність №042 Торт "Пінгвін"
- Масова частка цукру і жиру №042 Торт "Пінгвін"
- Харчова цінність №042 Торт "Пінгвін"
- Конструктор ганаша №042 Торт "Пінгвін"
- Вартість сировини для №042 Торт "Пінгвін"
- Рецептура для домашнього приготування №042 Торт "Пінгвін"
- Технологічна інструкція №042 Торт "Пінгвін"
- Рецептура №042 Торт "Пінгвін"
- Техніко-технологічна карта №042 Торт "Пінгвін"