_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№047 Торт "Естафета"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №047 Торт "Естафета".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Меланж
- Борошно в/г
- Конфітюр
- Зареєструватися
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Яйця курячі [яйце куряче] [2]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Вода
- Зареєструватися
- Есенція цитрусова
- Пудра ванільна
- Коньяк або вино десертне
- Есенція
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.№067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
№059 Крем "Шарлотт" (основний)
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №047 Торт "Естафета" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№059 Крем "Шарлотт" (основний) Вологість,% 25.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 46.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 59.9 №107 Шоколадна крупка Вологість,% 10.7 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 6.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 72.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 85.9 №067 Крем "Шарлотт" шоколадний Вологість,% 24.5 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 43.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 48.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 60.0 №003 Бісквіт Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 7.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.1 №060 Сироп "Шарлотт" Вологість,% 31.4 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 90.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.4 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.6 Жири, г 12 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 9.8 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 45 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 35.6 Полісахариди, г 9.8 Зола, г 0.8 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 36.9 Вітамін а rae, мкг 123.8 15 800 Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.6 9 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 83.0 8 1000 Магній, мг 16.2 4 400 Натрій, мг 55.7 Фосфор, мг 105.3 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.0 7 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 134.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.8 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.7 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.5 Жир, г 12.4
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 200,00 | 148,00 | 200,00 | 148,00 |
№059 Крем "Шарлотт" (основний) | 75,0 | 200,00 | 150,00 | 200,00 | 150,00 |
Конфітюр | 80,0 | 140,00 | 112,00 | 140,00 | 112,00 |
№107 Шоколадна крупка | 89,3 | 43,00 | 38,40 | 43,00 | 38,40 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 76,1 | 1000,00 | 761,33 | 1000,00 | 761,33 |
Вихід | 76,1 | 1000,00 | 761,33 | 1000,00 | 761,33 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 422,23 | 354,67 | 84,45 | 70,93 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,10 | 4,09 | 0,82 | 0,82 |
Коньяк або вино десертне | 1,64 | 0,33 | |||
Разом | 75,0 | 1022,08 | 766,09 | 204,42 | 153,22 |
Втрати 2.1% | 16,09 | 3,22 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 200,00 | 150,00 |
Вологість 25.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 43 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 8,36 | 7,94 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 1,76 | 1,48 |
Пудра ванільна | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,22 | 0,22 |
Разом | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 43,69 | 38,98 |
Втрати 1.5% | 13,61 | 0,59 | |||
Вихід | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 43,00 | 38,40 |
Вологість 10.7 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 37 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 382,33 | 321,16 | 14,15 | 11,88 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,14 | 45,73 | 1,78 | 1,69 |
Коньяк | 1,52 | 0,056 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,42 | 1,42 | 0,053 | 0,052 |
Разом | 75,5 | 1021,07 | 771,21 | 37,78 | 28,53 |
Втрати 2.1% | 16,21 | 0,60 | |||
Вихід | 75,5 | 1000,00 | 755,00 | 37,00 | 27,94 |
Вологість 24.5 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 380 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 384,41 | 328,67 | 146,08 | 124,89 |
Цукровий пісок | 99,85 | 346,00 | 345,48 | 131,48 | 131,28 |
Есенція цитрусова | 2,98 | 1,13 | |||
Разом | 66,9 | 1194,74 | 798,72 | 454,00 | 303,51 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 18,51 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 140.57 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 420,90 | 50,51 | 59,16 | 7,10 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 112,24 | 30,30 | 15,78 | 4,26 |
Разом | 61,1 | 1164,48 | 711,21 | 163,69 | 99,97 |
Втрати 3.6% | 25,61 | 3,60 | |||
Вихід | 68,6 | 1000,00 | 685,60 | 140,57 | 96,37 |
Вологість 31.4 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 33.35 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Вода | 265,08 | 8,84 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 3,98 | 3,10 |
Есенція | 2,76 | 0,092 | |||
Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 39,43 | 29,58 |
Втрати 0.8% | 7,09 | 0,24 | |||
Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 33,35 | 29,35 |
Вологість 12.0 ±1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 200,00 | 148,00 | 206,20 | 152,59 |
Меланж | 27,0 | 175,31 | 47,33 | 180,75 | 48,80 |
Борошно в/г | 85,5 | 146,08 | 124,89 | 150,61 | 128,77 |
Конфітюр | 80,0 | 140,00 | 112,00 | 144,34 | 115,47 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 59,16 | 7,10 | 61,00 | 7,32 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 27,0 | 15,78 | 4,26 | 16,27 | 4,39 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 10,14 | 9,63 | 10,45 | 9,93 |
Вода | 8,84 | 9,11 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція цитрусова | 1,13 | 1,17 | |||
Пудра ванільна | 99,85 | 1,10 | 1,09 | 1,13 | 1,13 |
Коньяк або вино десертне | 0,33 | 0,34 | |||
Есенція | 0,092 | 0,095 | |||
Зареєструватися | |||||
Вихід | 76,1 | 1000,00 | 761,33 | 1000,00 | 761,33 |