Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №047 Торт "Естафета" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №047 Торт "Естафета"

Маса 0,5 кг і 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.4833 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№003 Бісквіт	№059 Крем "Шарлотт" (основний)	№060 Сироп "Шарлотт"	№107 Шоколадна крупка	№067 Крем "Шарлотт" шоколадний	№099 Помада	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	65.5	—	44.2	—	—	13.2	122.9	122.8
Меланж	27.0	87.4	—	—	—	—	—	87.4	23.6
Борошно в/г	85.5	72.8	—	—	—	—	—	72.8	62.2
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	42.1	—	0.88	7.0	—	49.98	41.94
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	29.5	—	—	—	29.5	3.5
Зареєструватися	27.0	—	—	7.9	—	—	—	7.9	2.1
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	4.2	0.89	—	5.09	4.84
Вода	—	—	—	—	—	—	4.4	4.4	—
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	—	—	2.0	2.0	1.5
Есенція цитрусова	—	0.56	—	—	—	—	—	0.56	—
Зареєструватися	99.85	—	0.41	—	0.11	0.03	—	0.55	0.55
Коньяк або вино десертне	—	—	0.16	—	—	—	—	0.16	—
Есенція	—	—	—	—	—	—	0.05	0.05	—
Коньяк	—	—	—	—	—	0.03	—	0.03	—
Разом сировин на напівфабрикати		226.26	42.67	81.6	5.19	7.95	19.65	—	—
Зареєструватися	68.6	—	59.2	—	—	10.8	—	—	—
№099 Помада	88.0	—	—	—	16.6	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		226.26	101.87	81.6	21.79	18.75	19.65	—	—
Вихід напівфабрикатів		189.3	99.7	70.0	21.4	18.4	16.6	—	—
Зареєструватися	74.0	—	—	—	—	—	—	99.7	73.7
Конфітюр	80.0	—	—	—	—	—	—	69.8	55.8
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	552.82	392.53
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		183.7	96.7	—	20.8	17.9	—	—	—
Вихід готової продукції	76.1								368.0
Вологість	23.9%	25.0 ±3.0%	25.0 ±2.0%	31.4 ±1.5%	10.7 ±2.0%	24.5 ±2.0%	12.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №099 Помада
Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"
Приготування - №003 Бісквіт
Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний
Приготування - №107 Шоколадна крупка
Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)
Приготування - №047 Торт "Естафета"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №099 Помада

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.

Приготування - №060 Сироп "Шарлотт"

Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.

Приготування - №003 Бісквіт

Приготування - №067 Крем "Шарлотт" шоколадний

Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.

Приготування - №107 Шоколадна крупка

Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.

Приготування - №059 Крем "Шарлотт" (основний)

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №047 Торт "Естафета"

Два або три шари бісквітного напівфабрикату без промочкі з'єднані згущеним молоком і конфітюром. Поверхня вкрита кремом "Шарлот" і оброблена кремом "Шарлот" шоколадним і крупкою шоколадний. Бічні поверхні оброблені кремом "Шарлот" і крупкою шоколадної. Форма квадратна.