1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування №047 Торт "Естафета" рецептура № 1
Опис: Два або три шари бісквітного напівфабрикату без промочкі з'єднані згущеним молоком і конфітюром. Поверхня вкрита кремом "Шарлот" і оброблена кремом "Шарлот" шоколадним і крупкою шоколадний. Бічні поверхні оброблені кремом "Шарлот" і крупкою шоколадної. Форма квадратна.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса жовтого кольору, з гладкою глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають у збивальній машині при малій кількості оборотів до отримання однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений сироп «Шарлот» з додаванням коньяку або вина десертного, ванільну пудру і збивають ще при великому числі оборотів до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв.
Інструкція по приготуванню: Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують крем, як «Шарлотт» № 59, в кінці збивання додають какао-порошок.
Інструкція по приготуванню: Сироп «Шарлот» готують двома способами.
Перший спосіб. Цукор-пісок, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хвилин до температури 104-105 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують в літню пору до температури 20-22 ℃, в зимовий час - до 28-30 ℃.
Другий спосіб. а) Приготування молочної цукрового сиропу. Цукор-пісок і молоко, передбачені рецептурою, перемішують і кип'ятять протягом 60-90 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Вологість молочно-цукрового сиропу 27%. б) Приготування сиропу "Шарлотт". Яйця збивають у збивальній машині протягом 5-7 хв і поступово цівкою вливають гарячий молочно-цукровий сироп у співвідношенні 1:1. Заварену масу змішують з рештою маси молочно-цукрового сиропу і витримують 5 хв при температурі 95 ℃. Готовий сироп проціджують і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 70.01 | 46.83 | 58.66 | 19.69 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 56.75 | 37.96 | 47.55 | 15.96 |
Меланж | 49.74 | 33.28 | 41.68 | 13.99 |
Борошно в/г | 41.45 | 27.73 | 34.73 | 11.66 |
Конфітюр | 39.72 | 26.57 | 33.29 | 11.17 |
Зареєструватися | 28.47 | 19.05 | 23.86 | 8.01 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 16.79 | 11.23 | 14.07 | 4.72 |
Яйця курячі [яйце куряче] [2] | 4.48 | 2.99 | 3.75 | 1.26 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 2.88 | 1.92 | 2.41 | 0.81 |
Вода | 2.51 | 1.68 | 2.10 | 0.71 |
Зареєструватися | 1.13 | 0.76 | 0.95 | 0.32 |
Есенція цитрусова | 0.32 | 0.21 | 0.27 | 0.090 |
Пудра ванільна | 0.31 | 0.21 | 0.26 | 0.087 |
Коньяк або вино десертне | 0.093 | 0.062 | 0.078 | 0.026 |
Есенція | 0.026 | 0.017 | 0.022 | 0.007 |
Зареєструватися | 0.016 | 0.011 | 0.013 | 0.004 |
Разом | 314.68 | 210.51 | 263.69 | 88.51 |
Вихід | 275.20 | 184.10 | 230.60 | 77.40 |
розрахунки, форми, документи:
- Зведена рецептура №047 Торт "Естафета"
- Технологічна карта №047 Торт "Естафета"
- Енергетична цінність №047 Торт "Естафета"
- Масова частка цукру і жиру №047 Торт "Естафета"
- Харчова цінність №047 Торт "Естафета"
- Конструктор ганаша №047 Торт "Естафета"
- Вартість сировини для №047 Торт "Естафета"
- Рецептура для домашнього приготування №047 Торт "Естафета"
- Технологічна інструкція №047 Торт "Естафета"
- Рецептура №047 Торт "Естафета"
- Техніко-технологічна карта №047 Торт "Естафета"