KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №047 Торт "Естафета" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №047 Торт "Естафета"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 49.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8512.49 12.47 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 10.12 7.49 
Меланж27.0 8.87 2.40 
Борошно в/г85.5 7.39 6.32 
Конфітюр80.0 7.09 5.67 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 5.08 4.27 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 3.00 0.36 
Яйця курячі [яйце куряче] [2]27.0 0.80 0.22 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.51 0.49 
Вода—  0.45 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся78.0 0.20 0.16 
Есенція цитрусова—  0.057—   
Пудра ванільна99.850.0550.055
Коньяк або вино десертне—  0.017—   
Есенція—  0.005—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.003—   
Разом39.89 
Вихід в готовому виробі76.1 49.10 37.38 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %23.920 максимум
загальний цукор, %17.525-30 мінімум
масло какао, %0.110-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.410-16 максимум
молочний жир, %4.815 максимум
загальний жир, %6.025-40
сухий знежирений молочний залишок, %2.3
білки, %3.0
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №047 Торт "Естафета" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: