KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №057 Торт "Арарат" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№057 Торт "Арарат"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №057 Торт "Арарат".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Крем вершковий Зейтун торта Арарат

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №057 Торт "Арарат" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крем вершковий Зейтун торта Арарат76,5200,00153,00200,00153,00
    Підварювання фруктова69,0150,00103,50150,00103,50
    №101 Помада шоколадна88,0125,00110,00125,00110,00
    Ядро горіха смажене97,525,0024,3825,0024,38
    Разом77,11000,00770,881000,00770,88
    Вихід77,11000,00770,881000,00770,88
    №007 Бісквіт з какао порошком
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 500 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85344,02343,50172,01171,75
    Борошно в/г85,5278,65238,25139,32119,12
    Какао-порошок [Скуріхін]95,057,3454,4728,6727,24
    Крохмаль картопляний80,022,9318,3411,469,17
    Разом63,41276,30809,37638,15404,69
    Втрати 6.1%49,3724,69
    Вихід76,01000,00760,00500,00380,00

    Вологість 24.0 ±3.0%

    Крем вершковий Зейтун торта Арарат
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0493,56414,5998,7182,92
    Вино 29,51 5,90 
    Ванілін 0,14 0,028 
    Разом76,71016,77779,82203,35155,96
    Втрати 1.9%14,822,96
    Вихід76,51000,00765,00200,00153,00

    Вологість 23.5 ±2.0%

    №101 Помада шоколадна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 125 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вода 251,50 31,44 
    Патока крохмальна78,0113,1888,2814,1511,04
    Какао-порошок [Скуріхін]95,047,2344,875,905,61
    Есенція 2,62 0,33 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом75,91171,40888,88146,42111,11
    Втрати 1.0%8,881,11
    Вихід88,01000,00880,00125,00110,00

    Вологість 12.0 ±1.0%

    Зведена рецептура, k=1.035479
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85266,32265,92275,77275,36
    Підварювання фруктова69,0150,00103,50155,32107,17
    Борошно в/г85,5139,32119,12144,27123,35
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,098,7173,05102,2175,64
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао-порошок [Скуріхін]95,034,5732,8535,8034,01
    Вода 31,44 32,55 
    Ядро горіха смажене97,525,0024,3825,8925,24
    Патока крохмальна78,014,1511,0414,6511,43
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вино 5,90 6,11 
    Есенція 0,33 0,34 
    Пудра ванільна99,850,300,290,310,31
    Ванілін 0,028 0,029 
    Разом 1162,93799,641204,19828,01
    Сумарні пофазні втрати 3.6%28,76
    Інші втрати 3.43%28,37
    Загальні втрати 6.9%57,13
    Вихід77,11000,00770,881000,00770,88
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №007 Бісквіт з какао порошком
    Вологість,%24.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %43.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %58.0
    Крем вершковий Зейтун торта Арарат
    Вологість,%23.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %57.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %34.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %52.5
    №101 Помада шоколадна
    Вологість,%12.0 ±1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.7
    Жири, г141783
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г8.7
    Масло какао, %0.5
    Вуглеводи, г5315365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г42.1
      Полісахариди, г11.1
    Зола, г0.8
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг36.2
     Вітамін а rae, мкг141.718800
     Тіамін, мг0.151.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.31318
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.7710
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг55.261000
     Магній, мг30.28400
     Натрій, мг55.0
     Фосфор, мг122.515800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.81314
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг185.2
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %2.7
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %10.8
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %2.1
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.2
     Жир, г13.9