KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №057 Торт "Арарат" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №057 Торт "Арарат"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 363.8 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 107.99 29.16 
Цукровий пісок99.85100.33 100.18 
Підварювання фруктова69.0 56.51 38.99 
Борошно в/г85.5 52.48 44.87 
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 37.19 27.52 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 37.19 31.24 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 13.02 12.37 
Вода—  11.84 —   
Ядро горіха смажене97.5 9.42 9.18 
Патока крохмальна78.0 5.33 4.16 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 4.32 3.46 
Вино—  2.22 —   
Есенція—  0.12 —   
Пудра ванільна99.850.11 0.11 
Ванілін—  0.011—   
Разом301.23 
Вихід в готовому виробі77.1 363.80 280.44 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %22.920 максимум
загальний цукор, %153.225-30 мінімум
масло какао, %1.810-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %9.710-16 максимум
молочний жир, %31.515 максимум
загальний жир, %5125-40
сухий знежирений молочний залишок, %7.8
білки, %26
спирт, %0.3
Рецептури

Рецептура на №057 Торт "Арарат" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: