Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-кремові торти з варенням, джемом і підваркою → №057 Торт "Арарат" → рецептура № 1 → Технологічна карта

Технологічна карта №057 Торт "Арарат"

Маса 0,5 кг і 1 кг.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г			Розхід сировин на 0.7015 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№007 Бісквіт з какао порошком	Крем вершковий Зейтун торта Арарат	№101 Помада шоколадна	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	27.0	208.2	—	—	208.2	56.2
Цукровий пісок	99.85	124.9	—	68.5	193.4	193.2
Борошно в/г	85.5	101.2	—	—	101.2	86.5
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	—	71.7	—	71.7	53.1
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	71.7	—	71.7	60.2
Зареєструватися	95.0	20.8	—	4.3	25.1	23.9
Вода	—	—	—	22.8	22.8	—
Патока крохмальна	78.0	—	—	10.3	10.3	8.0
Крохмаль картопляний	80.0	8.3	—	—	8.3	6.7
Вино	—	—	4.3	—	4.3	—
Зареєструватися	—	—	—	0.24	0.24	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.21	0.21	0.21
Ванілін	—	—	0.02	—	0.02	—
Разом сировин на напівфабрикати		463.4	147.72	106.35	—	—
Вихід напівфабрикатів		363.2	145.3	90.8	—	—
Зареєструватися	69.0	—	—	—	109.0	75.2
Ядро горіха смажене	97.5	—	—	—	18.2	17.7
Разом сировин		—	—	—	844.67	580.91
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		350.8	140.3	87.7	—	—
Вихід готової продукції	77.1					540.8
Вологість	22.9%	24.0 ±3.0%	23.5 ±2.0%	12.0 ±1.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №101 Помада шоколадна
Приготування - Крем вершковий Зейтун торта Арарат
Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком
Приготування - №057 Торт "Арарат"
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №101 Помада шоколадна

Готують, як помаду № 99. Перед використанням помаду розігрівають до температури 50-55 ℃, додають какао-порошок, ванільну пудру і перемішують до отримання однорідної маси.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса коричневого кольору.

Приготування - Крем вершковий Зейтун торта Арарат

Приготування - №007 Бісквіт з какао порошком

Приготування - №057 Торт "Арарат"

Три шари бісквітного напівфабрикату без промочкі з'єднані вершковим кремом і фруктовою підваркою. Поверхня заглазірована шоколадної помадою і оброблена кремом і смаженим горіхом.