_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№062 Торт "Дзвіночок"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №062 Торт "Дзвіночок".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Джем
- Меланж
- Вода
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Коньяк або вино десертне
- Крохмаль картопляний
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Есенція ромова
- Лимонна кислота (E330)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№099 Помада
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №062 Торт "Дзвіночок" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№010 Бісквіт з горіхом Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 12.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 43.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 56.6 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 Джем підкислений Вологість,% 28.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 71.9 №099 Помада Вологість,% 12.0 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 Джем з какао Вологість,% 26.2 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 71.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31712-2012 Джеми. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 6.5 8 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 59 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 49.8 Полісахариди, г 8.9 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Бета-каротин, мкг 63.1 Вітамін а rae, мкг 65.5 8 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.5 14 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 19.4 2 1000 Магній, мг 30.3 8 400 Натрій, мг 33.8 Фосфор, мг 87.0 11 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 1.1 8 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 120.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 6.7
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| №095 Сироп для промочкі | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Джем підкислений | 72,0 | 170,00 | 122,40 | 170,00 | 122,40 |
| №099 Помада | 88,0 | 150,00 | 132,00 | 150,00 | 132,00 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 60,00 | 58,50 | 60,00 | 58,50 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 72,7 | 1000,00 | 727,30 | 1000,00 | 727,30 |
| Вихід | 72,7 | 1000,00 | 727,30 | 1000,00 | 727,30 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 370 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 338,88 | 338,37 | 125,39 | 125,20 |
| Борошно в/г | 85,5 | 274,50 | 234,70 | 101,56 | 86,84 |
| Ядро горіха смажене | 97,5 | 56,48 | 55,07 | 20,90 | 20,38 |
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 22,59 | 18,07 | 8,36 | 6,69 |
| Разом | 63,5 | 1257,26 | 798,71 | 465,19 | 295,52 |
| Втрати 6.1% | 48,71 | 18,02 | |||
| Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 370,00 | 277,50 |
Вологість 25.0 ±3.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Коньяк або вино десертне | 47,95 | 9,59 | |||
| Есенція ромова | 1,92 | 0,38 | |||
| Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
| Втрати 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Вологість 50.0 ±4.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 170 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,70 | 0,69 | 0,12 | 0,12 |
| Разом | 72,0 | 1004,77 | 723,62 | 170,81 | 123,01 |
| Втрати 0.5% | 3,62 | 0,61 | |||
| Вихід | 72,0 | 1000,00 | 720,00 | 170,00 | 122,40 |
Вологість 28.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 150 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Вода | 265,08 | 39,76 | |||
| Патока крохмальна | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 17,89 | 13,96 |
| Есенція | 2,76 | 0,41 | |||
| Разом | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 177,36 | 133,06 |
| Втрати 0.8% | 7,09 | 1,06 | |||
| Вихід | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 150,00 | 132,00 |
Вологість 12.0 ±1.0%
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 50 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 80,36 | 76,34 | 4,02 | 3,82 |
| Разом | 73,8 | 1004,48 | 741,71 | 50,22 | 37,09 |
| Втрати 0.5% | 3,71 | 0,19 | |||
| Вихід | 73,8 | 1000,00 | 738,00 | 50,00 | 36,90 |
Вологість 26.2 ±1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Джем | 72,0 | 216,90 | 156,17 | 227,49 | 163,80 |
| Меланж | 27,0 | 208,98 | 56,42 | 219,19 | 59,18 |
| Вода | 152,64 | 160,10 | |||
| Борошно в/г | 85,5 | 101,56 | 86,84 | 106,53 | 91,08 |
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 17,89 | 13,96 | 18,77 | 14,64 |
| Коньяк або вино десертне | 9,59 | 10,06 | |||
| Крохмаль картопляний | 80,0 | 8,36 | 6,69 | 8,77 | 7,01 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 4,02 | 3,82 | 4,21 | 4,00 |
| Зареєструватися | |||||
| Есенція ромова | 0,38 | 0,40 | |||
| Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,12 | 0,12 | 0,12 | 0,12 |
| Вихід | 72,7 | 1000,00 | 727,30 | 1000,00 | 727,30 |