KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітної-фруктові торти → №062 Торт "Дзвіночок" → рецептура № 1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №062 Торт "Дзвіночок"

Маса 1 кг.

рецептура № 1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 787.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№095 Сироп для промочкі50.0 200.00 100.00 157.44 78.72 
3Джем підкислений72.0 170.00 122.40 133.82 96.35 
4№099 Помада88.0 150.00 132.00 118.08 103.91 
5Ядро горіха смажене97.5 60.00 58.50 47.23 46.05 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
Разом27.3 72.7 1000.00 727.30 787.20 572.53 
Вихід27.3 72.7 1000.00 727.30 572.53 
Рецептури
№010 Бісквіт з горіхом основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 291.26 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85338.88 338.37 98.70 98.56 
3Борошно в/г85.5 274.50 234.70 79.95 68.36 
4Ядро горіха смажене97.5 56.48 55.07 16.45 16.04 
5Крохмаль картопляний80.0 22.59 18.07 6.58 5.26 
Разом36.5 63.5 1257.26 798.71 366.19 232.63 
Втрати 6.1%48.71 14.19 
Вихід25.0 75.0 1000.00 750.00 291.26 218.45 
Втрати до упека/уваркі, усушки 3.04917%63.5 38.34 24.35 11.17 7.09 
Упік/уварка 15.3%186.45 54.31 
Втрати після упека/уваркі, усушки 3.04917%75.0 32.47 24.35 9.46 7.09 
№095 Сироп для промочкі основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 157.44 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Цукровий пісок99.85513.07 512.30 80.78 80.66 
3Коньяк або вино десертне—  47.95 —   7.55 —   
4Есенція ромова—  1.92 —   0.30 —   
Разом54.6 45.4 1127.32 512.30 177.49 80.66 
Втрати 2.4%12.30 1.94 
Вихід50.0 50.0 1000.00 500.00 157.44 78.72 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 2.13 0.97 
Упік/уварка 9.11%101.49 15.98 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.94 0.97 
джем підкислений
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 133.82 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Лимонна кислота (E330)98.0 0.70 0.69 0.0940.092
Разом28.0 72.0 1004.77 723.62 134.46 96.84 
Втрати 0.5%3.62 0.48 
Вихід28.0 72.0 1000.00 720.00 133.82 96.35 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24988%72.0 2.51 1.81 0.34 0.24 
Упік/уварка -0.03%-0.25 -0.034
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24988%72.0 2.51 1.81 0.34 0.24 
№099 Помада основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 118.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Вода—  265.08 —   31.30 —   
3Патока крохмальна78.0 119.29 93.05 14.09 10.99 
4Есенція—  2.76 —   0.33 —   
Разом25.0 75.0 1182.37 887.09 139.61 104.75 
Втрати 0.8%7.09 0.84 
Вихід12.0 88.0 1000.00 880.00 118.08 103.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.56 0.42 
Упік/уварка 14.74%173.61 20.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.48 0.42 
джем з какао
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 39.36 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Какао-порошок [Скуріхін]95.0 80.36 76.34 3.16 3.00 
Разом26.2 73.8 1004.48 741.71 39.54 29.19 
Втрати 0.5%3.71 0.15 
Вихід26.2 73.8 1000.00 738.00 39.36 29.05 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.24999%73.8 2.51 1.85 0.10 0.073
Упік/уварка -0.05%-0.54 -0.021
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.24999%73.8 2.51 1.85 0.10 0.073
Зведена рецептура, k=1.048855
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 787.2 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85273.38 272.97 286.74 286.31 
2Джем72.0 170.74 122.93 179.08 128.94 
3Меланж27.0 164.51 44.42 172.55 46.59 
4Вода—  120.16 —   126.03 —   
5Борошно в/г85.5 79.95 68.36 83.86 71.70 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся97.5 63.68 62.09 66.79 65.12 
7Патока крохмальна78.0 14.09 10.99 14.77 11.52 
8Коньяк або вино десертне—  7.55 —   7.92 —   
9Крохмаль картопляний80.0 6.58 5.26 6.90 5.52 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 3.16 3.00 3.32 3.15 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.33 —   0.34 —   
12Есенція ромова—  0.30 —   0.32 —   
13Лимонна кислота (E330)98.0 0.0940.0920.10 0.10 
Разом904.52 590.12 948.72 618.95 
Сумарні пофазні втрати 3.0%17.59 
Інші втрати 4.7%28.83 
Загальні втрати 7.5%46.42 
Вихід72.7 787.20 572.53 787.20 572.53 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №062 Торт "Дзвіночок" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: