KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з повидлом → №070 Торт "Рубін" → рецептура № 1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№070 Торт "Рубін"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №070 Торт "Рубін".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №096 Сироп для промочкі кріплений

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

      Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №070 Торт "Рубін" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №096 Сироп для промочкі кріплений50,0300,00150,00300,00150,00
    №065 Крем "Шарлотт" на агарі75,0200,00150,00200,00150,00
    Повидло яблучне66,0140,0092,40140,0092,40
    №104 Желе50,07,003,507,003,50
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом66,11000,00661,221000,00661,22
    Вихід66,11000,00661,221000,00661,22
    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 350 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,59121,49121,31
    Борошно в/г85,5281,16240,3998,4184,14
    Крохмаль картопляний80,069,4255,5424,3019,44
    Есенція 3,47 1,21 
    Разом62,41279,69798,72447,89279,55
    Втрати 6.1%48,7217,05
    Вихід75,01000,00750,00350,00262,50

    Вологість 25.0 ±3.0%

    №096 Сироп для промочкі кріплений
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 300 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 405,36 121,61 
    Коньяк 56,30 16,89 
    Коньяк або вино десертне 47,95 14,38 
    Есенція ромова 1,92 0,58 
    Разом50,01024,60512,30307,38153,69
    Втрати 2.4%12,303,69
    Вихід50,01000,00500,00300,00150,00

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №065 Крем "Шарлотт" на агарі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 200 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85355,99355,4671,2071,09
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0213,5925,6342,725,13
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,031,648,546,331,71
    Пудра ванільна99,853,953,940,790,79
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Агар (E406)85,00,470,400,0940,080
    Разом72,91050,23766,10210,05153,22
    Втрати 2.1%16,103,22
    Вихід75,01000,00750,00200,00150,00

    Вологість 25.0 ±2.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 7 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,632,902,90
    Патока крохмальна78,0103,3480,610,720,56
    Агар (E406)85,010,348,790,0720,062
    Есенція 3,10 0,022 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,007 
    Разом50,01010,08505,047,073,54
    Втрати 1.0%5,040,035
    Вихід50,01000,00500,007,003,50

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 3 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85439,72439,061,321,32
    Борошно в/г85,5356,18304,531,070,91
    Крохмаль картопляний80,087,9570,360,260,21
    Есенція 4,40 0,013 
    Разом62,41621,131011,834,863,04
    Втрати 7.1%71,830,22
    Вихід94,01000,00940,003,002,82

    Вологість 6.0 ±2.0%

    Зведена рецептура, k=1.03617
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Меланж27,0204,6855,26212,0957,26
    Повидло яблучне66,0140,0092,40145,0695,74
    вода 124,94 129,46 
    Борошно в/г85,599,4785,05103,0788,13
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,042,725,1344,265,31
    Крохмаль картопляний80,024,5619,6525,4520,36
    Коньяк 17,21 17,83 
    Коньяк або вино десертне 14,38 14,91 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція 1,25 1,29 
    Пудра ванільна99,850,790,790,820,82
    Патока крохмальна78,00,720,560,750,58
    Есенція ромова 0,58 0,60 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,00,0140,0140,0150,015
    Фарба харчова 0,007 0,007 
    Разом 1117,25685,431157,66710,23
    Сумарні пофазні втрати 3.53%24,21
    Інші втрати 3.49%24,79
    Загальні втрати 6.9%49,01
    Вихід66,11000,00661,221000,00661,22
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
    №096 Сироп для промочкі кріплений
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №065 Крем "Шарлотт" на агарі
    Вологість,%25.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %48.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %59.1
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №002 Крихітка бісквітна смажена
    Вологість,%6.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.5
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.2
    Жири, г9.51283
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г7.2
    Вуглеводи, г5114365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г43.1
      Полісахариди, г8.4
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг32.5
     Вітамін а rae, мкг111.914800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.1618
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.4410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг21.421000
     Магній, мг4.71400
     Натрій, мг31.9
     Фосфор, мг56.27800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг137.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.7
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %7.7
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.3
     Жир, г9.7