KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Бісквітні торти → Бісквітні торти з повидлом → №070 Торт "Рубін" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №070 Торт "Рубін"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 103 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8537.44 37.39 
Меланж27.0 21.85 5.90 
Повидло яблучне66.0 14.94 9.86 
вода—  13.33 —   
Борошно в/г85.5 10.62 9.08 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся84.0 9.46 7.94 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 4.56 0.55 
Крохмаль картопляний80.0 2.62 2.10 
Коньяк—  1.84 —   
Коньяк або вино десертне—  1.54 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся27.0 0.68 0.18 
Есенція—  0.13 —   
Пудра ванільна99.850.0840.084
Патока крохмальна78.0 0.0770.060
Есенція ромова—  0.061—   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся85.0 0.0180.015
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0020.002
Фарба харчова—  0.001—   
Разом73.15 
Вихід в готовому виробі66.1 103.00 68.11 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %33.920 максимум
загальний цукор, %44.425-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %7.415 максимум
загальний жир, %1025-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.5
білки, %4.0
спирт, %0.8
Рецептури

Рецептура на №070 Торт "Рубін" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: